Gewürzreh / Kirschen / Rotkohl / Pfifferlinge – ein Rezept von Holger Berens
21. September 2016, Dortmund (LJV) Morgen, am 22. September, werden die NRW-Wildwochen im Restaurant Berens am Kai in Düsseldorf eröffnet. Passend dazu hat uns Sternekoch Holger Berens, Inhaber des Berens am Kai, ein leckeres Rezept zur Verfügung gestellt.
Gekocht, oder besser gezaubert, wird „Gewürzreh l Kirschen l Rotkohl l Pfifferlinge“ – aber keine Sorge, sowas kann nicht nur ein Sternekoch zubereiten. Auch Küchenneulinge können mit der richtigen Anleitung und aufgrund der guten Qualität des regionalen Wildbrets ein köstliches Essen kochen.
Bild Holger Berens
So geht’s:
Reh
½ Rehrücken
Salz
Pfeffer
Den Rehrücken würzen und bei mittlerer Hitze anbraten. Vakumieren und bei 55°C 30 Minuten im Wasserbad garen.
Kruste
100 g Panko
100 g weiche Butter
1 Eigelb
1 EL Blutwurstgewürz
2 EL Kirschmalto
Salz
Die Butter mit dem Eigelb schaumig schlagen. Panko mit dem Kirschmalto und dem Gewürz mischen. Butter und Panko mischen und mit Salz abschmecken. Zwischen Backpapier ausrollen und kalt stellen.
Rehjus
Aus den Rehknochen eine Jus ziehen.
Rotkohl
½ Kopf Rotkohl
3 große Gemüsezwiebeln
½ Flasche Rotwein
¼ Flasche Kirschessig
Salz
Zucker
Pfeffer
Gewürzsäckchen mit Nelke, Lorbeer, Kardamom
Kirschsaft
Cassislikör
Den Rotkohl und die Zwiebeln so fein es geht auf der Aufschnittmaschine schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren und zwölf Stunden kühl stellen. Danach mit den Gewürzen weich kochen und abschmecken.
Sellerierolle
Vier dünne Scheiben Sellerie blanchieren und zur Hälfte dünn mit Kirschrotkohl bedecken. Die gebratene Leber in dünne Scheiben schneiden und einrollen. Die Fruchtpaste mit Rehjus 1:2 mischen und aufkochen. Die Sellerie-Rolle nach dem Erhitzen im Ofen damit bestreichen.
Pfifferlingsgratin
120 g Pfifferlinge
Salz
Pfeffer
Schalotten
Butter
Speckwürfel
Sahne
Liason
120 g Pfifferlinge anbraten, salzen und pfeffern, anschließend den fein gewürfelten Speck und die Schalotten dazu geben und mit Sahne aufgießen. Das Ganze reduzieren bis die Sahne andickt und zum Schluss mit Liason (1 Eigelb und 40 g Sahne) andicken. Auf vier Portionen verteilen. Alle Portionen kurz gratinieren, den angebratenen Blutkuchen darauf platzieren und mit Rehjus angießen.
Blutkuchen
48 g Vollei
10 g Eigelb
20 ml Blut
10 g Isomalt
10 g Nussbutter
8 g Mehl
2,5 g Gewürzmischung (Kardamom, Nelke, Wacholder, Pfeffer)
1 g Salz
Alles mischen, mixen und passieren. Anschließend die Masse in einem Sahne-Siffon abfüllen. Kleine Pappbecher zu 2/3 füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt backen, bis die Masse fest wird.
Rehpaste
10g Haselnusspaste
20g Rehjus
20g Kirschpaste
Alles mixen und mittig auf dem Teller fünf Punkte platzieren.
Anrichten
Auf einem länglichen Teller die Sellerierolle oben hin setzen. Darunter eine Reihe aus drei, darunter eine Reihe aus zwei Punkten Rehpaste setzen und mit halben Kirschen und Kräutern dekorieren. Auf einem Klecks Rehjus zwei Stücke Reh setzen (das Reh wurde vorher mit der Kruste unter dem Salamander kross gebacken). Das Pfifferlingsgratin wird mit dem Blutkuchen a par dazu gegeben.