Wild grillen... ?

von Robert Welker

Grillen

Seit Anbeginn der Zeit kochen die Menschen mit offenem Feuer. Trotz des technischen Forschritts hat sich das archaische Vergnügen der Zubereitung von Speisen über dem offen Feuer erhalten.

Das Grillen

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Das Grillen erfreut sich gerade in den Sommermonaten einer großen Beliebtheit, bedeutet doch Grillen wenig Umstände, weniger Fett, dafür mehr Geschmack und noch viel mehr Spaß. Hier mutiert dann auch der hart gesottene Kochmuffel zum Starkoch, schwingt Vatter die Grillzange, und darf sich als Ernährer der Familie fühlen.
Ein züngelndes Grillfeuer hat etwas durch und durch Elementares, man versammelt sich mit der Familie und Freunden um die rot-gelbe Glut, und läst die Seele baumeln, während Steaks, Kotelett, Rippchen und Co vor sich hin brutzeln, der köstliche Duft von Gebratenem aufsteigt, kommt man mit sich und der Welt ein klein bisschen in Einklang.
Wie dieses prickelnde Vergnügen noch gesteigert werden kann, soll hier gezeigt werden.

Grundlagen

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Allgemein

Eine Grundwahrheit des Kochens ist, man sollte die Rezepte gründlich lesen, alle Zutaten und Gerätschaften bereitstellen, und immer die eigene Fantasie gebrauchen. Schließlich geben die Rezepte nur Anregungen, kochen muß man schon selbst.

Heiß

Grillen kann man im Freien, aber auch in der heimischen Küche.

Für alle Fälle gilt aber, es muß eine ausreichende Hitze vorhanden sein. Diese muß sich aber erst entwickeln, also gilt es genügend Zeit für die Entwicklung derselbigen einzukalkulieren.

Nur so ist gewährleistet, dass sich eine ansehnliche Kruste bildet, die die Fleischsäfte im Inneren einschließt, und so erst dafür sorgt, dass sich das richtige Aroma entfalten kann.
Bei zu geringer Hitze verflüchtigen sich diese Aromen und Säfte, dass Fleisch wird trocken und zäh.

Als König unter den Grillen gilt zu recht der Holzkohlengrill. Wie alle Diven ist er aber auch am zickigsten, und bedarf der größten Aufmerksamkeit. Unter einer gestrengen Hand entwickelt er aber dafür auch das köstlichste Aroma, die heimeligste Atmosphäre, und zeugt vom Genius des Kochs.
Er sollte 30-40 Minuten vorher entflammt werden. Einfache Holzkohle glüht schneller durch, hält aber nicht so lange und konstant die Hitze wie Briketts. Erst wenn alle Kohlen durchgeglüht sind, und sich eine gräuliche Schicht gebildet hat, ist die optimale Temperatur erreicht.

Als grobe Richtlinie kann gelten:
Hält man die Hand ca. 10 cm vom Feuer entfernt, und zählt die Sekunden bis man die Hand wegnehmen muß, ist das Feuer bei einer Zeit von unter drei Sekunden heiß. Bei einer Zeit von unter sechs Sekunden hat das Feuer eine mittlere Hitze, und bei mehr als neun Sekunden eine geringe. Dies hängt natürlich immer auch von der Hitze Empfindlichkeit der messenden Person ab.
Grillt man über einen längeren Zeitraum, empfiehlt es sich, je nach Zeitraum und Gästezahl, mehrere Betten anzulegen, die nicht aneinander stoßen, und sich so stören. Diese Kohlebetten kann man dann, je nach Bedarf anzünden, so dass man über eine kontinuierliche Glut verfügt.

Gasthermen mit einem Lavastein erfreuen sich einer immer größeren Beleibtheit, da sich doch dem Holzkohlengrill am nächsten kommen, und wesentlich leichter zu händeln sind.

Je nach Größe des Steines rechnet man zwischen 10-15 Minuten, bis die gewünschte Hitze erreicht ist.

Oftmals simuliert man mittels Gußeisenenpfannen den Grillefekt. Hier gilt, die Pfanne langsam zu erhitzen, dass das Material gleichmäßig die Wärme aufnehme und verteilen kann. Das die richtige Temperatur erreicht ist, stellt man am besten fest, wenn man einige Wassertropfen in die Pfanne gibt. Scheinen diese förmlich zu explodieren, wenn sie den Boden erreichen, ist die gewünschte Temperatur erreicht.

Bei Elektro- oder Gasherden sollte man den Empfehlungen der Hersteller folgen.

Der Geschmack

Es ist eine alte Weisheit, die Geschmäcker sind verschieden.
Also sollte derjenige/diejenige, der/die als Koch/Köchin verantwortlich zeichnet, auch das Grillgut abgeschmeckt haben.
Rezepte stellen, wie bereits erwähnt, Anregungen da. Mengenangaben und Gewürzzugaben müssen nicht sklavisch befolgt werden, sondern die eigene Fantasie ist zu bemühen, der eigene Geschmack einzusetzen, damit eben nicht alles gleich schmeckt, sondern ein gutes Essen zu einem besonderen erhoben wird.
In jedem Koch/Köchin, steckt ein Künstler.

Mengenangaben

Die angegeben Mengen beziehen sich auf den allgemein gültigen Standart.
Also ein Esslöffel hat 15 ml, und ein Teelöffel hat 5 ml.

Hierbei sollte immer derselbe Löffel verwendet werden. Wird von einem gestrichenen Löffel gesprochen, sollte man die überschüssige Menge mittels Messerrücken glatt streichen.

Zum Abwiegen empfhielt sich eine Küchenwaage, die Angaben beziehen sich auf die Trockenmasse.
Flüssigkeiten füllt man in geeichte Maßbehälter, wie sie jedes Haushaltsgeschäft anbietet.

Das man nicht von oben, sondern auf Augenhöhe misst, sollte ebenso wie ein gerader Untergrund, und das Abmessen neben den Behältern, selbstverständlich sein, und sei hier nur der Vollständigkeit halber erwähnt.

Vorbereitung

Eine gute Vorbereitung erleichtert das Leben ungemein, und vermeidet das Aufkommen von Stress.

Wenn draußen gegrillt wird, sollte alles parat und zur Hand sein. Ein Feuer verzeiht nur wenige Fehler, und diese sind es, die über einen Triumph oder ein Fiasko entscheiden.

Das Grillen selbst

Das Grillen an einem offenem Feuer erfordert eine beständige Kontrolle, und Geduld.
Wichtig ist, dem Grillgut Zeit zu lassen auf die Hitze zu reagieren. Das Fleisch muß erst eine Kruste entwickeln, erst dann läßt es sich leicht vom Rost lösen.
Von besonderer Wichtigkeit ist, nicht in das Fleisch stechen, Grillgabeln sollten überhaupt Tabu sein, da sie das Fleisch verletzen. Der Saft kann dadurch nicht mehr im Fleisch gehalten werden, dass Fleisch wird trocken.

Am Ball bleiben. Unaufmerksamkeit bedeutet den Unterschied zwischen lukullischer Köstlichkeit oder Kohle.
Eine Garprobe mehr, ist besser als eine zu wenig. Vor dem eigentliche Garzeitende, sollte man vorsichtig testen, wie weit das Grillgut schon ist. Eine Überschreitung der Garzeit, hat unweigerlich eine Schuhsohle zur Folge.

Den Grillrost nie überladen.
Das Grillgut braucht Raum zum arbeiten, und zur Entfaltung seiner individuellen Persönlichkeit. Die Hitze muß möglichst überall gleichmäßig hin gelangen. Engt man das Fleisch zu sehr ein, etwa wie einen Hering in der Dose, degradiert man einen Grill zum Kochtopf, dass Grillgut wird nicht mehr gebraten, sondern gedünstet.

Die Garprobe
Wie bereits erwähnt, sollte der Garungszustand des Grillgutes öfters überprüft werden.
Hierbei spielen naturgemäß eine Reihe von Faktoren eine Rolle, so dass nur grobe Richtwerte angegeben werden können, und ansonsten sich der/die Koch/Köchin auf seine/ihre Erfahrung verlassen muß.

Für Fleisch wie Rind, Schwein, Lamm aber auch Wild gilt, dass es proportional fester wird, wie die Wärme es von außen nach innen durchdringt, und so gart.

Als probates Mittel zum Testen hat sich hierbei die sogenannte Daumendruckprobe erwiesen. Hierbei drückt man mit dem Daumen der linken Hand, auf den Daumenmuskel der rechten Hand. Dann berührt man mit der Daumenspitze der rechten Hand die Spitze des Zeige-, Ring-, Mittel- und kleinen Fingers. Hierbei stellt man fest, dass sich der Daumenmuskel immer mehr verhärtet. Ebenso verhält es sich mit Fleisch, dessen Garzustand man immer an der dicksten Stelle misst. Weist das Fleisch also die selbe Härte beim Drücken auf, wie mein Daumenmuskel beim Druck auf den Zeigefinger, ist das Fleisch noch blutig. Ist der Druck derselbe wie beim kleinen Finger, dürfte das Fleisch Durch sein. Die anderen Drücke/Garzustände liegen dazwischen.

Der Garzustand von Fisch und Geflügel mit Knochen ist hierbei ein anderer.
Fisch ist gar, wenn das Fleisch fest ist, gerade beginnt brüchig zu werden, und Farbe annimmt.
Bei Geflügel mit Knochen sollte man immer einen Schnitt am Knochen machen. Hierbei sollte das Fleisch am Knochen Farbe haben, also keinen Anflug von Rosa mehr zeigen.

Wild

Die meisten haben Angst vor Wild. Diese Angst ist aber völlig unbegründet, da es sich genauso wie anderes Fleisch verhält. Wie bei anderem Fleisch ist auf die Maserung zu achten. Stark gemasertes Fleisch bedarf eigentlich keiner Marinade oder ähnlichem, dass einfache Würzen genügt. Hierbei ist aber darauf zu achten, dass, wie bei normalem Grillgut auch, erst nach dem Grillen gesalzen wird.

Hat man ein größeres Stück, sollte man es scharf anbraten, damit sich eine schöne Kruste bildet, dann den Rost heraufsetzen, und das Fleisch bei mittlerer Hitze durch braten. Die Kruste gewährleistet hierbei, dass der Saft im Fleisch bleibt. Größere Stücke sollten darüber hinaus erst eine gewisse Zeit ruhen, bevor man sie anschneidet.

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Denn was wäre elementarer, ursprünglicher, also schlichtweg Archaische im Quadrat, wie die Zubereitung von Wild. Es muß ja nicht gleich selbst gejagt sein, aber dichter dran an unsere Vorfahren in den Steppen und Savannen der grauen Vorzeit geht nicht.
Abgesehen vom Geschmack, wie weiland die alten Germanen ein Wildschwein zu genießen, ist schon etwas anderes als ein heutiges Mastschwein.
Unsere Altvorderen wussten schon was gut war!

Damit auch alles so gelingt wie es sein soll, hier ein paar Tipps, die die Grillparty zum lukullischen Mahl werden lassen.