Hygiene und Reifung beim Wildfleisch ist wichtig

Die Gewinnung von Wildfleisch, wenn es von Tieren aus freier Wildbahn stammt, unterscheidet sich wesentlich von der Fleischgewinnung beim Schlachtvieh, dass in amtlich zugelassenen, auf ihre hygienischen Gegebenheiten kontrollierten Schlachthöfen nach vorheriger Betäubung schnell und schmerzlos getötet wird. Vor der Schlachtung findet eine Lebendbeschau statt. In der freien Natur liegt es in der Verantwortung des Jägers zu beurteilen, ob das ihn anwechselnde Wild einen gesunden Eindruck macht. Vermittelt das Wild einen gesunden Eindruck, kann er nach dem Erlegen das Fleisch für den Verzehr gewinnen. Ist es sichtlich krank, muss es aus Tierschutzgründen, um die Leidenszeit des Tieres zu verkürzen, ebenfalls erlegt werden, darf es anschließend aber nicht verwertet werden.

Es ist zuallererst der Jäger, der nach dem Erlegen und Ausweiden eines Stückes Wild entscheidet, ob es einer amtlichen Fleischuntersuchung zugeführt oder von ihm als für den Verzehr unbedenklich bewertet wird. Die einzige Ausnahme: Wildschweine (Dachse) müssen stets einer amtlichen Trichinenuntersuchung unterzogen werden.

Die Treffpunktlage nach dem Schuss ist besonders wichtig. Wird die Kammer getroffen, schweißt das Stück gut aus, denn je weniger Blut sich in den Adern und der Muskulatur befindet, desto günstiger wirkt sich das auf die Haltbarkeit des Fleisches aus. Wird das Wild dagegen waidwund getroffen, dann können Bakterien aus dem Magen- und Darmbereich in hoher Zahl in die durch die Schusswirkung in der Bauchhöhle aufgerissenen Blutgefäße eingeschwemmt und durch den noch funktionierenden Kreislauf innerhalb von Sekunden im gesamten Körper umverteilt werden. Das Fatale daran ist, dass die eingeschwemmten Bakterien sich innerhalb der nachfolgenden Stunden zum Teil explosionsartig vermehren können, da der Wildkörper zum Zeitpunkt des Erlegens eine Eigentemperatur zwischen 39 und 40 Grad Celsius aufweist und nur langsam auskühlt. Der Grad der bakteriellen Belastung ist mit bloßem Auge nicht erkennbar und lässt sich nur durch eine bakteriologische Untersuchung ermitteln. Einen Hinweis auf eine hochgradige Belastung mit Keimen vermag die Kochprobe liefern. Sie beruht auf der Tatsache, dass Bakterien einen eigenen Stoffwechsel haben. Die Stoffwechselprodukte lagern sich in der Muskulatur an und verändern Geschmack (leberartig) und Geruch (urinös) des Wildbrets. Zur Überprüfung ein Stück Wildbret in wenig kaltes Wasser geben, aufkochen oder in heißem Fett braten.

Wildbret von waidwund geschossenem Schalenwild ist qualitativ minderwertig, umso mehr wenn das Stück nach dem Schuss noch über eine längere Strecke flüchtet und ins Wundbett gezogen ist. Außerdem ist die Gefahr des Verhitzens gegeben sowie der nahezu völlige Verlust des muskeleigenen Glykogens.

Die Fleischreifung ist ein biochemischer Prozess, der sich nach Eintritt des Todes vollzieht und die Säuerung des Fleisches, seine Aromabildung, Zartheit, Saftigkeit und Fleischfarbe beeinflusst. Dabei wird muskeleigenes Glykogen zu Milchsäure umgebaut. Die Säuerung fördert Enzyme, die die sich in den Muskeln befindenden Myofibrillen (Muskelverhärter) und die im Bindehaugewebe eingelagerten Eiweißkörper, das Kollagen zersetzen.

Der Gesetzgeber fordert eine Kerntemperatur von 7°C (Schalenwild), bzw. 4° C (Hase und Kanin) spätestens 24 Stunden nach Eintritt des Todes. Die Gewinnung eines qualitativ hochwertigen Wildfleisches wird erreicht, wenn es nach dem Erlegen und Ausweiden zuerst in eine zwischen 10°C und 14°C temperierte Wildkammer verbracht wird, um dort bis zum Eintritt der Totenstarre, dies kann nach dem Erlegen bis zu 4 Stunden dauern, auszukühlen.

Wird schwachgewichtiges Wild (Kitz, Schmalreh, Frischling, Hase, Kanin) unmittelbar nach dem Erlegen und für längere Zeit einer Temperatur unter 10 ° C ausgesetzt, dann kann es zu einer irreversiblen Muskelkontraktion kommen. Etwas, das äußerlich nicht erkennbar ist und nichts mit der bei der Fleischreifung einsetzenden Totenstarre zu tun hat. Dieser Kälteschock ergibt sich immer dann, wenn das Wildbret schneller auf 10 °C und darunter abkühlt, bevor die Säuerung des Fleisches einen Ph-Wert von 6,0 und weniger erreicht hat. Das Wildbret bleibt bei der späteren Zubereitung zäh. Je kälter die Umgebungstemperatur, desto schneller kann dieser Effekt eintreten. Lässt man Wild bei Temperaturen unter null Grad über Nacht im Freien hängen, dann gefriert das Wildbret und wird nachfolgend zäh.

Das gleiche Ergebnis erzielt man, wenn Wildbret vor Ablauf des Fleischreifungsprozesses tiefgefrostet wird.

Die Frage, ob das Wild ohne Haarkleid oder mit Haarkleid in der Kühlung hängen soll, ist leicht beantwortet. Ohne Haarkleid trocknet es in der Kühlung aus und verfärbt sich dunkel.

Im privaten Bereich sollte außerdem nicht ohne Not eine Lagerzeit im Haarkleid über 8 Tage hinausgehen.

 

Lagerzeiten für frisch eingefrostete, vakuumverpackte magere Wildteile bei konstanten Tiefkühltemperaturen von -18°C:

  • Wildleber und -herzen bis 6 Monate
  • Reh-, Dam- und Rotwild 12-18 Monate
  • Schwarzwild 6-10 Monate
  • Hase und Kanin bis 8 Monate
  • Fasane 4-6 Monate
  • Wildtauben bis 8 Monate
  • Wildenten 6-8 Monate

Werden die Lagerzeiten überschritten, kann es zu geschmacklichen Veränderungen kommen (ranzigwerden der sich im Wildbret befindenden Fettzellen). Deshalb vor dem Einfrieren alle sichtbaren Fettanlagerungen entfernen. Ansonsten spätestens nach 6 Monaten in der Küche verarbeiten.

Einmal aufgetautes Wildbret von Schalenwild kann ohne Minderung in Geschmack und Qualität nochmals roh eingefrostet werden. Allerdings sollte zum zweiten Mal eingefrostet Wildbret innerhalb von 30 Tagen verwertet werden.

Um uns vor gesundheitlichen Gefahren zu schützen, sollten wir eine Kentemperatur von 80 Grad Celsius immer erreichen!


Fazit

Gut geschossen, schnell ausgeweidet und bald darauf gekühlt, das sind die wesentlichen Voraussetzungen für qualitativ gutes und schmackhaftes Wildfleisch.