Für 4 Personen

für die Walnusskruste
100 g Walnüsse
1 Ei
je 2 Esslöffel Rotwein und Cognac,
Salz und Pfeffer
125 g Semmelbrösel
2 Teelöffel weiche Butter
1 Esslöffel TK-Butter

Walnüsse fein hacken mit den anderen Zutaten vermischen, pikant abschmecken.

4 Wildschweinmedaillons a 140 g

für die Wacholder-Rotweinjus
500 g Wildparüren angeröstet
je 8 Wacholderbeeren und Pfefferkörner
6 Esslöffel Rotwein
1 Zwiebel
1 cl Wildfond
100 g Butter
100 g Butaris

Die Wildschweinmedaillons leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne in Butaris anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter legen. Die Walnusskruste mit der Palette auf den Medaillons verteilen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 8 Min. garen. Zum Schluss 2 Min. nur Oberhitze, damit die Kruste braun wird.

Die Parüren und die Gewürze mit der Zwiebel in die Pfanne geben, in der die Medaillons gebraten wurden, braun werden lassen und mit Rotwein und Cognac ablöschen, mit Wildfond aufgießen, aufkochen lassen. Um die Hälfte einreduzieren, durch ein feines Sieb passieren, mit der eiskalten Butter binden. Pikant abschmecken, danach nicht mehr kochen lassen.

Zum Anrichten dien Medaillons auf die Soße setzen, die anderen Beilagen um das Fleisch garnieren.

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von Ulrich Vomberg, 40670 Meerbusch

Für 4 Personen

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von Edgar Hannes, 43369 Wuppertal

Mufflonrücken waschen und trocken tupfen. Mit
2 TL Rosmarin,
2 TL Thymian,
Knoblauchsalz,
grob gemahlenem Pfeffer und
Paprika (edelsüß) ringsum "panieren".
6-8 EL Olivenöl in eine Steingutform geben und Fleisch darin wälzen; nicht im Öl baden, nur "einbalsamieren". Mit
4-6 mittleren Zwiebeln und
2 Knoblauchzehen abdecken. Alles 2-3 Tage abgedeckt und kühl ziehen lassen und das Fleisch täglich wenden. Bratfett erhitzen und das Fleisch aus der Ölmarinade direkt in den Schmortopf geben und scharf anbraten. Mit Weißwein und
Gemüsebrühe ablöschen.
4 Wacholderbeeren,
1-2 kleine Nelken und
1 großes Lorbeerblatt fein zerstoßen und in einem Tee-Ei für maximal 40 Minuten dem Schmorvorgang beifügen und wieder entfernen. Weiter auf kleiner Flamme schmoren und gegebenenfalls ablöschen. Das Fleisch nach ca. 1 1/2 Stunden herausnehmen. Mit Streifen von
durchwachsenem Speck belegen und in der Mitte des Backofens bei 220 Grad so lange braten, bis sich die Speckstreifen braun wölben. Die Soße mit
Soja-Soße,
Wein,
Pfeffer,
Johannisbeergelee und
Crème fraîche abschmecken und mit
Mondamin (braun) binden.

Dazu passen Prinzessbohnen im Speckmantel, Salzkartoffeln, Apfelmus mit Zimt bestäubt und ein leichter, erdiger Weißwein.

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von Heiner Steger, 47929 Grefrath

Wildschweingulasch waschen und trocken tupfen. In
Bratfett kräftig anbraten, gehackte
Zwiebeln,
Suppengemüse und
1-2 EL Preiselbeeren hinzugeben und mit
Salz,
Pfeffer,
Paprika,
Lorbeerblatt und
Nelke würzen. Mit
Brühe oder Rotwein ablöschen und schmoren. Bei dem fertigen Gulasch die Soße andicken, mit
Sahne oder Sauerrahm abschmecken. Gulasch in eine Auflaufform geben, mit
Camembertscheiben belegen und darauf
Preiselbeeren geben. Im Backofen überbacken bis der Camembert verläuft.

Dazu passen Rotkohl oder Apfelkompott, Kartoffeln, Knödel oder Spätzle.

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von Ulrich M. Ludwig, 48167 Münster

4 Tauben
Die Taubenbrüste auslösen, halbieren und hochkant teilen. Mit
Salz,
Pfeffer,
scharfer Paprika,
Liebstöckel und
Muskat würzen und mit
Senf bestreichen.
1 Sellerie und
durchwachsenen Speck in Streifen schneiden und je ein Stück drauflegen. Anschließend fest zusammenrollen und mit Zahnstochern festigen. Scharf anbraten und dann 30 Minuten köcheln lassen.
1 Glas Stockschwämmchen,
Majoran,
1 Tasse Weißwein,
Lorbeerblatt,
Majoran und
Silberzwiebeln dazugeben und10 Minuten köcheln lassen.
1/2 Becher Sahne dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Soße nach Wunsch andicken.

Dazu passen Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln und grüner Salat.

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von Heinrich Tillmann, 48282 Emsdetten

1 Feldhase mit
Salz und
Pfeffer würzen. In einen nicht metallischen Behälter die Hälfte der klein geschnittenen
3 Möhren,
3 Zwiebeln,
4 Schalotten und
2 Knoblauchzehen auf dem Boden verteilen, das Fleisch drauflegen und die andere Hälfte des Gemüses sowie
3 Stängel Petersilie,
1 Lorbeerblatt,
Thymian und
6 Pfefferkörner oben auf das Fleisch legen. Mit
1 1/2 L Rotwein,
2 Gläsern Weinessig und
1 Glas Öl aufgießen. 24 bis 48 Stunden kalt stellen und das Fleisch ab und zu wenden. In einem Bräter Öl erhitzen und
Speckstreifen auslassen. Den Hasen in Stücke zerteilen und darin anbraten. Fleisch herausnehmen und mit Cognac flambieren. Fleisch und Rotweinbeize wieder hinzufügen (soviel Beize, bis das Fleisch bedeckt ist). 2 1/2 Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme oder im Backofen dünsten. 2 Stunden vor Ende getrocknete Pflaumen und
schwarze Oliven dazugeben. Fleisch herausnehmen, den Sud durch ein Sieb gießen, die Soße mit
Crème fraîche verfeinern.

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von Edgar Hannes, 42369 Wuppertal

Für 4 Personen

300 g durchwachsenen Speck in einem Schnellkochtopf scharf auslassen,
4-6 dickere Zwiebeln zufügen und glasig schwitzen, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
3 kg Rehbraten mit Knochen waschen, trocknen und mit
Salz und
grob gemahlenem Pfeffer gut ringsum würzen, in
Butterschmalz scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Speck und Zwiebeln wieder in den Topf geben,
2 EL Tomatenmark und
2 EL Senf einrühren und anbraten. Mit
1 Tasse trockenem Rotwein,
1 Tasse Bohnenkaffee und
1 Wild- oder Hühnerfond immer wieder ablöschen und einreduzieren bis eine dunkle sämige Masse entsteht, die keinesfalls bitter sein darf. Danach erneut Rotwein, Kaffe, Tomatenmark, Senf und
3-5 EL Fertigsoße,
2-3 Lorbeerblätter sowie gestoßene bzw. gehackte
4-5 Wacholderbeeren,
2-3 Nelken und
2-3 Chilischoten zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren.
1 Orange pürieren und mit etwas Schale zugeben. Das Fleisch hinzufügen, den Schnellkochtopf schließen und 25 bis 40 Minuten garen bis sich die Knochen leicht vom Fleisch lösen lassen. Hin und wieder den Topf schütteln, um ein Anbrennen zu verhindern. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Soße mit
2-3 EL Johannisbeergelee abschmecken,
frische Pilze zugeben und ca. 5 Minuten köcheln. In einer Soßenterrine,
1 Becher Crème fraîche zugeben und nicht mehr umrühren, die Soße muss marmorieren.

Dazu passen Salz-, Petersilien- oder Speckkartoffeln, Kroketten, Rotkohl mit saurem Apfel und geräucherten Schwarten und Schweineschmalz, im Wasserbad erwärmte Trockenpflaumen für den Tellerrand, Birnenkompott mit Zimt angesetzt.

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von Ludger Lorberg, 46499 Hamminkeln

1 Wildschweinkamm mit
Salz und
Pfeffer würzen und mit
Senf einreiben.
Butter und Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Gewürfeltes Suppengrün zugeben und leicht anrösten. Mit
1 Flasche Altbier und
1/2 L Brühe ablöschen.
Lorbeerblätter,
Pimentkörner und
Nelken beigeben, mit
Salz und
Pfeffer abschmecken. Zugedeckt schmoren bis das Fleisch gar ist, dann herausnehmen und warm stellen. Soße reduzieren und mit geriebenem
Gewürzspekulatius binden und mit
Rübenkraut abschmecken und eventuell etwas nachwürzen. Fleisch wieder in den Topf geben. Die Soße muss ähnlich wie beim rheinischen Sauerbraten eine leichte Süße aufweisen, also Vorsicht mit dem Rübenkraut.

Dazu passen Klöße, Rotkohl oder Rosenkohl und Altbier oder andere dunkle Biere.

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von Heinz Mazurkiewicz, 46537 Dinslaken

1 Rehkeule (ausgelöst) von groben Sehnen und Fettstücken befreien.
350 g Zwiebeln und
450 g Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
6-8 Knoblauchzehen schälen,
10 Wacholderbeeren zerdrücken,
4-5 Lorbeerblätter grob zerteilen. Alles zusammen mit
2-3 Rosmarinzweigen,
1/2 Bund Thymian und
1/2 Bund Kerbel mischen und mit
1,5 L kräftigem Rotwein bedecken. Darin 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Dann in heißem
12 EL Olivenöl bei starker Hitze in einer Pfanne rundherum kurz anbraten. Das Fleisch in einer Pfanne oder einem Topf oder Bräter mit der Marinade bedecken. Einmal kräftig aufkochen lassen. Mit
grobem Meersalz und
schwarzem Pfeffer kräftig würzen. Anschließend im geschlossenen Topf oder Bräter im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad auf dem Ofenboden eine Stunde schmoren. Den Ofen ausschalten und die Keule in der Restwärme 3-4 Stunden garen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus der Soße nehmen. Die Kräuter herausnehmen und das Gemüse in der Soße mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Die Soße durch ein Sieb passieren und die Gemüserückstände gut ausdrücken. Die Soße zum Kochen bringen.
2 EL Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße rühren. Das Fleisch dazu geben und ca. 5-10 Minuten leise kochen; evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vorsichtig aufschneiden und servieren.

Dazu passt Kartoffelpüree.

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von Dieter Schulte-Drevenack, 46514 Schermbeck

1 Rehrücken (1,5 kg) häuten. Entlang der Wirbelsäule die Filetstücke bis zum Rippenansatz anlösen. Wirbelknochen entlang des Rückens mit der Geflügelschere kürzen. Im Bräter
30 ml Olivenöl erhitzen. Den Rehrücken wechselseitig 10 Minuten anbraten. Zwischendurch mit dem Deckel verschließen. Rehrücken auf den Knochen legen, mit
Pfeffer aus der Mühle und
Liebstöckelsalz würzen.
1 Tasse warmes Wasser angießen, abgedeckt ca. 20 Minuten dämpfen. Anschließend den Rücken in Alufolie einschlagen und auskühlen lassen.
500 g Spargelbruch schälen. Schalen mit kaltem Wasser aufsetzen.
10 ml Zitronensaft,
Salz und
1 TL Zucker zufügen, aufkochen und ca. 5 Minuten simmern lassen. Spargelschalen mit dem Schaumlöffel herausheben. In den Sud die Spargelstücke geben und ca. 15 Minuten garen. Auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Abgekühlt in mundgerechte Stücke schneiden.
1 Bund Rucola Stücke schneiden.
500 g Erdbeeren halbierenund zusammen mit den Spargelstücken in eine Schüssel geben, leicht mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit einer angerührten Soße aus
50 ml weißem Balsamico,
50 ml Olivenöl,
4 EL Schnittlauchröllchen,
1 TL Zucker,
frisch gemahlenem Pfeffer und
Salz übergießen und alles vorsichtig durchheben. Filets vom Rehrücken ablösen, mit schrägem Schnitt halbieren und in ca. 2 Zentimeter dünne Scheiben schneiden. Scheiben auf den Tellern überlappend so auslegen, dass in der Mitte Platz für den Spargel-Erdbeer-Salat bleibt.

Dazu passt am besten Baguette.

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von Eva M. Weiss, 58332 Schwelm

1 Wildschweinrücken mit
Salz und
Pfeffer würzen, braten und in dünne Scheiben schneiden.
2 Pakete Camembert und
2 Pakete Schmelzkäse in 1/4 L kochendem Wasser auflösen.
2 Becher Sahne dazugeben. Bratenscheiben mit
1 Dose Champignons oder Pfifferlingen in einer Auflaufform schichten. Die Soße mit
Salz und
Pfeffer würzen und über den Braten gießen und bis zum nächsten Tag ziehen lassen. Dann bei 200 Grad im Backofen überbacken.

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von Klaus Henckeroth, 51503 Rösrath

1 Wildschweinkopf spalten, Hirn entnehmen, Lichter entfernen, Nasenbein mit Hauern abschlagen.
Wildschweinstelzen und sonstige Teile, die beim Zerwirken abfallen (mit Kopf 1 1/2 kg) abbrausen und abtropfen lassen. Das Fleisch mit

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von Stephan Schlagkamp, 46244 Bottrop

800 g Wildschweinfilets
in dünne Scheiben schneiden
1 Tasse Essig zusammen mit
1 Lorbeerblatt,
2 Wacholderbeeren,
Thymian,
1 mittleren Zwiebel,
1 Nelke,
3 Schalotten,
Petersilie,
Zimt,
Salz und Pfeffer
5 Minuten kochen und durch ein Sieb drücken. Die Filet-Scheiben leicht klopfen, in diese Marinade legen und an einem kühlen Orte eine Stunde durchziehen lassen. Dann die Scheiben in sehr heißer Butter auf beiden Seiten rasch anbraten und warm stellen. Den Bratensatz mit
1 Glas Cognac,
der restlichen Marinade,
1 Tasse Fleischbrühe sowie etwas Mehl und Butter auffüllen und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Soße über die Wildbretscheiben gießen und beides zusammen noch eine Weile dünsten.

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von Hildegard Hagenhoff, 33106 Paderborn

Für 4 Personen

250 g Rote Berglinsen waschen und mit
1/8 L Gemüsebrühe in einem Topf bissfest garen, abgießen und bereitstellen.
2 Schalotten schälen, fein hacken und in
2 EL Butter glasig schwitzen.
100 g Staudensellerie putzen, in Würfel schneiden, zu den Schalotten gegeben und kurz mitschwitzen. Die Linsen zu dem Gemüse geben. Mit je
einer Prise Meersalz,
Pfeffer,
Muskat,
Cayennepfeffer und
Zucker kräftig abschmecken und 6 bis 8 Minuten dünsten.
1 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und dazugeben. Das Gemüse vom Feuer nehmen und bereitstellen.
4 küchenfertige Wildentenbrüste mit etwas
Salz und
Pfeffer würzen und mit
1 TL Kräutern der Provence einreiben.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets gut durchbraten, herausnehmen und bereitstellen.
1 Zwiebel geschält und feingehackt im verbliebenen Bratfett glasig schwitzen. Mit
einem Schuss Rotwein ablöschen und mit
1/4 L gebundener Wildsoße auffüllen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit
1 EL Himbeergelee und
2 cl Himbeerlikör verfeinern. Die fertige Soße auf heiße Teller geben, das Linsengemüse und die Entenbrustfilets dekorativ darauf anrichten und servieren.

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von Christine Hartmann, 45479 Mühlheim/ Ruhr

750 g Hirschkeule häuten und mit
100 g Speckwürfeln spicken. Mit
Salz,
Pfeffer,
Knoblauchsalz und zerdrückten
Wacholderbeeren kräftig einreiben und einige Zeit durchziehen lassen. Die so vorbereitete Hirschkeule in heißer
100 g Margarine unter häufigem Begießen sehr saftig braten. Wenn sie Farbe genommen hat,
2 EL Tomatenmark und später sehr fein geschnittene
3 Zwiebeln,
1 Möhre und
1 kleines Stück Sellerie dazugeben. Nach und nach mit etwas Wasser und
1/4 L Rotwein auffüllen und die Keule in der Röhre fertig garen. Die Soße mit geriebenem Soßenlebkuchen aus
1/2 Packung Soßenlebkuchen binden.

Dazu passen Semmelknödel oder Klöße und Rotkohl.

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von Maria Schulze Pellengahr, 46244 Bottrop

Für 4 Personen

1,2 kg Wildschweinkeule in einer Schüssel mit einer Marinade aus
1/4 L Rotwein,
1/4 L Öl,
2 Lorbeerblättern,
3 Zweigen Thymian,
1 Zweig Rosmarin,
1 EL schwarzen Pfefferkörnern,
4 Pimentkörnern und
3 Gewürznelken bedecken, kalt stellen und über Nacht durchziehen lassen. Marinade und Fleisch in einen Durchschlag schütten. Fleisch trockentupfen. Gewürze beiseite legen, Marinade nicht verwenden.
3 EL Olivenöl Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
300 g Zwiebeln grob würfeln und im Bräter unter ständigem Rühren 3 Minuten rösten.
250 g Staudensellerie,
150 g Porree und
150 g Möhren grob schneiden, dazugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
1 TL Tomatenmark dazugeben und 20 Sekunden unter ständigem Rühren rösten.
100 ml Rotwein dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
2 EL Rotweinessig, die Gewürze aus der Marinade und
800 ml Wildfond dazugießen. Sauerbraten darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren. Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 50 Grad warm halten. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen.

1-2 TL Speisestärke mit 4 bis 5 EL kaltem Wasser anrühren, den Fond damit binden. Die Soße beiseite stellen. Sauerbraten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Soße servieren.

Dazu passen Spätzle und Feldsalat.

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von Peter Köster, 53840 Troisdorf

Für 6 Personen

800 g Wildfleisch mit Knochen
in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz und
Pfeffer
würzen und kochen lassen. Abschäumen, die Kochstufe zurück drehen und 45 Minuten köcheln lassen. 150 g Suppengemüse
dazugeben und weiter köcheln bis das Fleisch weich ist. Wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt, herausnehmen und erkalten lassen. Dann vom Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen, entfetten und auf 0,3 L reduzieren.
4 Blatt Gelatine
in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen.
1 dicke Möhre
und fein gewürfelte je 50 g von Lauch, Sellerie und Möhren
in gesalzenem Wasser weich kochen. In Portionsförmchen (ersatzweise Tassen)
zwei Millimeter Gelee einfüllen und fest werden lassen. Von der weich gekochten Möhre dünne Scheiben abschneiden und mit einem Ausstecher, oder einem Messer Muster herstellen und in die Förmchen legen. Das kleingeschnittene Fleisch mit den Gemüsewürfeln vermischen und in die Förmchen geben. Mit Gelee bedecken und kalt stellen.

Dazu passt ein trockener Zweigelt aus dem Burgenland vom Weingut Seiler.

Tipp: Die einreduzierte Brühe sollte in warmen Zustand fast versalzen sein, das gewürfelte Fleisch gut gesalzen und gepfeffert, damit der Gelee kräftig schmeckt.

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von Heidi Schumacher, 53937 Schleiden

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von Werner Eul, 32425 Minden

Für 8-10 Personen
1 Hirschziemer (Rücken, etwa 2.500 g) vom jungen Tier putzen und mit
Salz und
weißem Pfeffer kräftig einreiben.
3 EL Butter oder Margarine erhitzen. Fleisch damit einpinseln. Geschälte
1 Zwiebel und zerschnittene
1 Möhre daneben legen. Auf dem Grillgitter in den auf 175 Grad vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Fettpfanne unterschieben. 90 Minuten garen. Zwischendurch mit dem Bratfond bestreichen. Braten auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Fond mit
3/8 L heißer Fleischsuppe (Würfel) loskochen und durchsieben. Aufkochen.
3 EL Mehl und
gut 1/8 L saure Sahne verrühren, Fond damit binden. Mit
2 EL Ebereschengelee (oder Preiselbeergelee),
Salz und
weißem Pfeffer abschmecken. Mit einem scharfen Messer zuerst die Filets lösen, dann in 2 cm breite Scheiben schneiden. Wieder anlegen. Soße extra reichen.

Dazu passen Rotkohl mit Äpfeln, Birnenhälften mit Preiselbeerkompott, Kartoffelkroketten, Perlzwiebeln, Apfelsinenscheiben, Gurke.

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von André Flachmann, 32051 Herford

Für 4 Personen
1 gewürfelte Zwiebel in einem Suppentopf mit
2 EL Öl zum Braten andünsten.
200 g Wildfleisch in kleine Würfel schneiden, zugeben und unter Wenden anbraten. Mit
1 EL Mehl bestäuben und kurz weiterschwitzen. Mit
1/8 L Weißwein ablöschen,
1/2 L Wildbrühe und
1 Prise Wildgewürz zugeben und Fleisch knapp gar köcheln.
50 g Suppengemüse fein schneiden und zusammen mit
100 g Herbstpilzen und
200 ml Schlagsahne zugeben und bissfest garen. Mit
Salz und
Pfeffer abschmecken. Abgekühlte Suppe in hohe Suppentassen füllen, je etwas von
1 EL gehackter, glatter Petersilie zugeben und mit je einer Scheibe von
4 Scheiben Blätterteig fest verschließen. Oberfläche mit verquirltem
1 Eigelb in
2 EL Milch bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten goldbraun backen.

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Für 4 Personen:

8-12 Rehmedaillons
1/2 Tasse Olivenöl
1-2 EL grüne Pfefferkörner
1 Schuß Rotwein
2 cl Weinbrand
1 TL Kräuter der Provence
100 g Frühstückspeck in Scheiben (Bacon)
2 Knoblauchzehen
2 Fleischtomaten
400 g Kartoffeln
Fritierfett
Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Die Medaillons waschen und trockentupfen. Das Öl mit den Pfefferkörnern, dem Rotwein und dem Weinbrand vermischen. Die Kräuter der Provence untermischen, über die Medaillons verteilen und zwei Stunden ziehen lassen.

Den Speck in einer Pfanne braten, herausnehmen und bereitstellen. Die Knoblauchzehen schälen, hacken, ins Bratfett geben, anschwitzen

Die Tomaten in Scheiben schneiden, kurz im Fett erhitzen und bereitstellen. Die Kartoffeln schälen, in dünne Streifen schneiden und im heißen Fritierfett goldgelb ausbacken.

Die Medaillons ins Knoblauchfett geben und je nach Geschmack medium oder durch braten.

Die Speckscheiben anrichten, die Tomatenscheiben darauf legen und die Medaillons auf die Tomaten legen.

Die Kartoffeln dazu legen, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und sofort servieren.

Für 4 Personen:

4 Kaninchenkeulen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Korianderpulver
1 TL geschrotete Wacholderbeeren, 1 EL Rosmarin
2-3 EL Pflanzenfett
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Stück Sellerie
2 EL Tomatenmark
4-5 EL Mehl, ½ l Rotwein
¼ l Gemüse- oder Wildbrühe
2 Lorbeerblätter
200 g frische Pfifferlinge
4 Scheiben Frühstücksspeck

Zubereitung:

Die küchenfertigen Kaninchenkeulen unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer, Korianderpulver, Wacholder und Rosmarin kräftig würzen.

Das Pflanzenfett in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin anbraten. Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie putzen, in feine Würfel schneiden, zum Fleisch geben und mitbraten.

Das Tomatenmark unterrühren, mit dem Mehl bestäuben, mit Rotwein und Gemüse- oder Wildbrühe auffüllen. Die Lorbeerblätter in die Sauce legen und im auf 180-220°C vorgeheizten Backofen 75-90 Minuten garen.

Die Kaninchenkeulen nach Garende aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce anschließend durch ein feines Küchensieb passieren und erneut erhitzen.

Die Pfifferlinge putzen, je nach Bedarf klein schneiden, in die Sauce geben und 6-8 Minuten bei starker Hitze kochen. Den Frühstücksspeck scharf braten.

Die Kaninchenkeulen anrichten, mit der Sauce überziehen, mit je einer Scheibe Frühstücksspeck belegen und mit Preiselbeerkompott und Speckbohnen servieren.

Für 4 Personen:

600 g ausgelöster Rehrücken
1 kg Rehknochen
50 g Butter
400 g Röstgemüse (Sellerie, Möhren, Porree, Zwiebeln oder TK-Produkt)
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
50 g Tomatenmark
2-3 EL Mehl
1 l Burgunder Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Preiselbeergelee
4 Portionen glasierte Äpfel

Zubereitung:

Die Rehknochen hacken und in einem Bräter anbraten. Das Röstgemüse kleinschneiden, zu den Knochen geben und kräftig anbraten.

Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner sowie das Tomatenmark unterrühren und weitere 5 bis 8 Minuten rösten. Mit Mehl bestäuben, durchrühren und mit Rotwein auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mäßiger Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Anschließend die Sauce abpassieren und auf einen ¾ l einreduzieren lassen.

Das Preiselbeergelee unter die Sauce ziehen, nochmals abschmecken und das Ganze binden.

Das Fleisch von beiden Seiten je nach Geschmack 4-5 Minuten braten und ruhen lassen. Das Gericht zusammen mit den glasierten Äpfeln und beispielsweise Mandelbällchen servieren.

von Prof. Dr. Willi Eggeling, 44795 Bochum

1000 g Wildschweinknochen mit Fleischresten kräftig anbraten.
1 Porreestange klein schneiden,
1 dicke Zwiebel hacken und zusammen mit
100 g frischem Liebstöckel,
40 g frischem Estragon,
5 Lorbeerblättern,
5 Gewürznelken,
10 Wacholderbeeren
1 EL schwarzem Pfeffer und
3 TL Salz in
3 L Wasser eine Stunde kochen.
1000 g Wildschweinfleisch dazugeben und weitere 1 1/2 Stunden köcheln. Am Ende der Garzeit Lorbeerblätter und Nelken aus dem Sud fischen und entsorgen. Liebstöckel und Estragon aus dem Sud klein schneiden,
1 Frühlingszwiebel,
1 dicke Zwiebel und
5 Gewürzgurken klein schneiden und zusammen mit
3 EL Senfkörner,
10 g grünem Pfeffer,
5 EL Holundergelee und
500 ml Cherry Medium Dry vermengen.
500 ml Wildschweinfond, aus Knochen mit Fleischresten und fetten Stücken hergestellt, in einem Liter von dem Sud geben, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Das Verhältnis Fleisch und Sud ist je nach gewünschtem Geleeanteil veränderbar.
Gelatine nach Packungsangabe in den lauwarmen Sud einrühren und mit den übrigen Zutaten vermengen. In geeignete Formen füllen und kalt stellen.

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