Rezepte

  • Saltimbocca vom Reh/-Rot- oder Schwarzwild

    Saltimbocca vom Reh/-Rot- oder Schwarzwild

    Ein sommerlicher Genuss für Pfanne und Grill
    Von Magdalene und Wolfgang Grabitz, 33106 Paderborn

     

    1 Reh-, Rot- oder Schwarzwildrücken auslösen und in 1,5 cm dicke Schmetterlingssteaks schneiden. Die geöffneten Steaks mit der Hand flach drücken. Je 

    1 Schinkenscheibe bzw. Bacon in der halben Größe des Fleischstückes und je

    1 Salbeiblatt auflegen und das Fleisch zuklappen. Das Ganze mit 

    1 gewässerten Zahnstocher zusammenstecken. Am besten in einer Gußpfanne in heißem 

    Biskin-spezial auf jeder Seite gut 2 Minuten goldbraun braten.

    Als Beilag eignen sich Baguette, Pane rustico, Polenta oder Süßkartoffel-Püree

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  • Rollbraten vom Rehwildträger

    Rollbraten vom Rehwildträger

         

    Rollbraten vom Rehwildträger

           

    1x

    Wildträger (Hals)

     

    Den Rehträger sauber auslösen. Das Fleisch mit Senf bestreichen,

    1 Teel.

    Senf

       

    100g

    geräucherter Schweinebauch

     

    den Schweinebauch und die Zwiebel in feine Scheiben schneiden

    1gr.

    Zwiebel

     

    und darauf verteilen. Das Schweinehack zu einer Rolle formen und

    250gr

    Schweinehack

     

    darauf legen. Dann alles sorgfältig in den Fleischlappen einrollen

     

    Fleischnetz o. Garn

     

    und mit einem Netz oder Garn zubinden. In heißem Bratfett ringsherum

     

    Bratfett (Biskin)

     

    gut anbraten, dann mit der Brühe und dem Rotwein ablöschen. Bei

    ¼ ltr.

    Brühe

     

    schwacher! Hitze 1 ½ Stunden mit den Wacholderbeeren, Lorbeer-

    ¼ ltr.

    Rotwein

     

    blatt und den Gewürzen garen. Den Bratenfond mit Salz, Pfeffer und

    3 – 5

    Wacholderbeeren

     

    Wildpreiselbeeren abschmecken und danach mit Soßenbinder oder

    1x

    Lorbeerblatt

     

    Speisestärke binden, wer möchte kann auch noch etwas Sahne hin-

    ½ Teel.

    Tymian

     

    zufügen.

    ½ Teel.

    Salbei

       
     

    Salz/Pfeffer

       

    1 Teel.

    Wildpreiselbeeren

     

    Viel Spass beim Nachkochen und guten Appetit!

     

    dunkl. Soßenbinder

       
     

    (Sahne)

       

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  • Wildeintopf

    Wildeintopf

    von Iris Kocherscheidt, 57319 Bad Berleburg

     

    1 dicke Zwiebel achteln, 1 Stange Porree in dicke Ringe schneiden, 1 dicke Möhre, 1 größeres Stück Knollensellerie und 1 Petersilienwurzel in Stücke schneiden und zusammen mit 1 Hals von Reh-, Rot-, oder Schwarzwild in einen großen Topf mit kaltem 3 – 4 l Wasser geben.

     

    10 Wacholderbeeren in einem Mörser leicht anstoßen und mit 3 Lorbeerblättern, 1 TL ganzen Pfefferkörnern und 1 EL Salz dazu geben. Alles zum Kochen bringen, abschäumen und zwei bis vier Stunden leise köcheln lassen. Den Hals aus der Brühe nehmen und zur Seite stellen, die Brühe durch ein Sieb gießen und entfetten (Fett zum Abschmecken aufbewahren). Das Fleisch vom Hals entfernen und klein schneiden.

     

    Die entfettete Brühe zum Kochen bringen und mit kochendem Wasser auf ca. 2,5 bis 3 Liter auffüllen.

    Die Fleischwürfel zusammen mit 500 – 700 g gewürfelten Möhren, 500 – 700 g gewürfelten Steckrüben, 500 – 700 g gewürfelten Kartoffeln, 2 – 3 gewürfelten Zwiebeln und 1 EL Majoran dazugeben und vom Herd nehmen.

     

    Am nächsten Tag den Eintopf aufkochen und mit Salz, Pfeffer und dem Wildfett abschmecken.

     

    Nach dem Motto: „Für den sie ganz besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.“

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  • Wildkraftbrühe vom Reh

    Wildkraftbrühe vom Reh

    Zutaten für 20 Portionen

    3 Kg Rehhals und Rippen

    2 Zweige Rosmarin

    10 Wachholderbeeren

    10 Pfefferkörner

    2 cl Rotwein

    5 Pimentkörner

    200 g Pilzabschnitte

    1 Knoblauchzehe

    2 Zwiebeln

    1 Knoblauchzehe

    100 g Wurzelgemüse

    2 Tomaten

    1 cl Weinbrand oder Sherry

    5 l Wildfond

    100 g Butaris

    Salz und Pfeffer

     

    Rehhals und Rippen grob hacken und im Bräter mit Butaris anbraten. Zwiebel und Knoblauch schälen, das Wurzelgemüse waschen, mit den Tomaten in große Würfel schneiden, zu dem Fleisch geben und mit anrösten.

    Mit Rotwein ablöschen, den Wildfond angießen, alle Gewürze zugeben.

    Zum Kochen bringen und ca. 2 Stunden sieden lassen bis das Fleisch sich vom Knochen löst. Hals und Rippen aus der Suppe nehmen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Suppe durch ein feines Sieb passieren, pikant mit Salz und Pfeffer, Weinbrand oder Cherry  abschmecken, kurz aufkochen.

    Das noch warme Wildfleisch in den Teller geben und mit heißer Suppe aufgießen.

     

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  • Fasanensuppe

    Fasanensuppe

    von Georg und Ingrid Husmann, 48496 Hopsten (Halverde)

    1 Fasan (küchenfertig) zusammen mit
    1 EL Salz,
    4-6 Wacholderbeeren und
    1 bis 11/2 L Wasser gar kochen.
    1 Bund Suppengrün nur die letzten 15 Minuten mitkochen lassen. Brühe aufheben.
    100 g durchwachsenen Speck und
    2 Zwiebeln würfeln und in
    2 EL Öl anbräunen. Mit
    2-3 EL Mehl bestäuben und anrösten.
    2 EL Tomatenmark dazugeben und nach und nach die Fasanenbrühe dazugeben und aufkochen lassen.
    1 kleine Dose Pfifferlinge klein geschnitten zusammen mit
    1 Glas Rotwein dazugeben. Das Fleisch von den Knochen lösen, in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Mit
    Cayennepfeffer,
    Paprika,
    Pfeffer und
    1 Msp. Zucker abschmecken.
    1 Becher Sahne steif schlagen und
    Petersilie klein hacken. Die Suppe in eine Terrine oder in Suppentassen geben, etwas Sahne auf die Suppe setzen und mit Petersilie bestreuen, servieren.

     

    Dazu passen Kräuterbaguette, Zwiebelbrötchen, frisches Brot oder Brötchen.

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  • Fasan im Römertopf

    Fasan im Römertopf

    Fasan im Römertopf

    von Alexander Hielscher, 32052 Herford

     

    1 Fasan waschen und trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen 

    1 Stück Zwiebel in den Brustkorb legen und Speck um Rücken und Brust wickeln.

    100 g Schweineknochen (möglichst flache aus der Schulter) unten in den Römertopf legen.

    250 g Weintrauben teilen, entkernen und auf die Knochen legen. Fasan mit der Brust nach oben drauflegen, darauf etwasZwiebel,die man nach 20 Minuten entfernt. 70 bis 80 Minuten braten, an den Sud evtl. etwas Maggi geben. Die Soße gegebenenfalls mit 

    Mehl und 

    Cognac binden.

     

    Dazu passen Weinkraut mit Ananas, Kartoffelpüree, Kroketten und Pfifferlinge.

     

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  • Entenbrust auf Rote-Linsen-Gemüse

    Entenbrust auf Rote-Linsen-Gemüse

    von Hildegard Hagenhoff, 33106 Paderborn

    Für 4 Personen

    250 g Rote Berglinsen waschen und mit
    1/8 L Gemüsebrühe in einem Topf bissfest garen, abgießen und bereitstellen.
    2 Schalotten schälen, fein hacken und in
    2 EL Butter glasig schwitzen.
    100 g Staudensellerie putzen, in Würfel schneiden, zu den Schalotten gegeben und kurz mitschwitzen. Die Linsen zu dem Gemüse geben. Mit je
    einer Prise Meersalz,
    Pfeffer,
    Muskat,
    Cayennepfeffer und
    Zucker kräftig abschmecken und 6 bis 8 Minuten dünsten.
    1 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und dazugeben. Das Gemüse vom Feuer nehmen und bereitstellen.
    4 küchenfertige Wildentenbrüste mit etwas
    Salz und
    Pfeffer würzen und mit
    1 TL Kräutern der Provence einreiben.
    Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets gut durchbraten, herausnehmen und bereitstellen.
    1 Zwiebel geschält und feingehackt im verbliebenen Bratfett glasig schwitzen. Mit
    einem Schuss Rotwein ablöschen und mit
    1/4 L gebundener Wildsoße auffüllen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit
    1 EL Himbeergelee und
    2 cl Himbeerlikör verfeinern. Die fertige Soße auf heiße Teller geben, das Linsengemüse und die Entenbrustfilets dekorativ darauf anrichten und servieren.


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  • Hasenpfeffer in Rübenkrautsoße

    Hasenpfeffer in Rübenkrautsoße

    Claudia Glitz, 59368 Werne

     

    1 Feldhase 24 Stunden in
    Essig mit
    Zucker legen.
    Speck auslassen und reichlich kleingeschnittene
    Zwiebeln darin andünsten
    Mehl zugeben, hellbraun schwitzen lassen und mit kaltem
    Wasser aufgießen.

     

    Den Hasen in die Tunke geben.

    Salz
    Pfeffer
    Lorbeerblatt
    gemahlenen Piment und 
    Wacholderbeeren dazu geben und 90 Minuten garen.

    Während des Garens esslöffelweise 
    1 Tasse Rübenkraut zugeben.

     

    Am Ende den Hasen aus der Tunke nehmen kleinschneiden und wieder zufügen.

     

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  • Wild Jerky: Trockenfleisch

    Wild Jerky: Trockenfleisch

    Zutaten:

    700 Gramm mageres Wildfleisch (zum Beispiel Rücken)
    Marinade nach Wahl 

     

    Zubereitung:

    Das Fleisch anfrieren oder gefrorenes Fleisch antauen. Danach etwa 5mm dicke Streifen daraus schneiden und diese dann in einer Wunschmarinade 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Marinade sollte kräftig sein.  
    Die Streifen können danach nebeneinander in den Backofen gelegt und bei 60 Grad 6-7 Stunden getrocknet werden. Ab und zu die Streifen wenden, sodass sie gleichmäßig trocknen können. Wenn die Streifen danach nicht mehr feucht sind, den Backofen für einige Zeit auf 80 Grad erhitzen. Danach sind die Jerky-Streifen trocken gelagert für mehrere Wochen haltbar. 

  • Rücken und Geschmortes vom Wildschwein in Kakaosauce

    Rücken und Geschmortes vom Wildschwein in Kakaosauce

    Für 10 Portionen

    1,5 Kg Wildschweinschulter

    1,5 Kg Wildschweinrücken

    150g Karottenwürfel

    150g Staudenselleriewürfel

    150g Champignons

    150g Schalotten, kleingeschnitten

    10 Wacholderbeeren, angedrückt

    3 Lorbeerblätter

    1 Rosmarinzweig

    20 schwarze Pfefferkörner

    1 L Wildfond

    300 ml roter Portwein

    150 ml Madeira

    200ml Cognac

    5 TL herber Kakao

    Salz und Pfeffer

     

    Die Fleischstücke sauber parieren, dann die Schulter in Ragoutstücke schneiden, den Rücken kaltstellen.

    Alle Parüren erst mit kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze zu einem Wildfond kochen.

     

    Die Ragoutstücke in heißem Öl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und im gleichen Öl die Gemüse bei mittlerer Hitze anschmoren. Das Fleisch wieder dazugeben, Kräuter, Kakao und Gewürze dazu, kurz mitschwitzen und mit dem Alkohol ablöschen. Auf ein Drittel verkochen und den Wildfond dazugeben. Ca. zwei Stunden köcheln, auf ein Sieb geben, das Fleisch aussuchen und zur Seite stellen. Die passierte Sauce abschmecken, evtl. vor dem Anrichten etwas kalte Butter einschwenken, das Ragoutfleisch in die Sauce geben und warmstellen. Das Rückenstück in der Zwischenzeit von allen Seiten kräftig anbraten und mit Aromaten wie Knoblauch, Rosmarin und Thymian im Backofen bei 140° C rosa braten.

     

    Rote Bete Gnocchi

    1 Rote Bete

    1 Flasche Rote Betesaft, auf 60ml reduziert

    600g Kartoffeln, mehlig, am Vorteig in der Schale gekocht

    200g Mehl, Typ 405

      50g Kartoffelpüree Pulver

          5 Eigelbe

      50g braune Butter

    Salz, Muskat

    Die Kartoffeln schälen, fein pressen und mit brauner Butter, Eigelb und Betereduktion

    mischen (vorher vermischen, damit sich die Farbe besser verteilt). Würzen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu dünnen Walzen formen und davon die Gnocchi abschneiden. Im Salzwasser kochen bis sie nach oben steigen und mit einer Schaumkelle auf ein gefettetes Blech legen. Die Rote Bete Knolle schälen, in feine Würfel schneiden und in frischer

    Butter in einer Pfanne langsam garen. Mit Salz abschmecken und die Gnocchi darin erwärmen, evtl. mit etwas Wasser emulgieren.

     

    Spitzkohl

    1 Spitzkohl, ca.800g

    In feine Streifen geschnitten und im Salzwasser blanchiert.

    2 Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten

    50g frische Butter

    Salz, Pfeffer, Muskat

    Die Schalotten anschwitzen, den blanchierten Spitzkohl dazugeben und würzen.

     

    Waldpilze

    400 g Waldpilze, geputzt und geschnitten und in 50 g Butterfett gebraten.

    etwas frisch gehackte Petersilie

     

     

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  • Knuspriges Rehblatt mit Nudeln

    Knuspriges Rehblatt mit Nudeln

    von Magdalene und Wolfgang Grabitz
    (präsentiert auf der Messe Jagd & Hund)

     

    Ein geputztes Blatt vom Reh waschen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben, im gusseisernen Bräter in Butterschmalz und klein gewürfeltem Gelderländer Speck ringsum anbraten, etwas Brühe bzw. Wasser zugeben, mit geschlossenem Deckel auf der untersten Schiene des Backofens bei rund 200 ° C etwa 70 Minuten garen, den Bratensaft mit etwas süßer Sahne lösen.

     

    Beilagen: bunte Nudeln, Birnen und Preiselbeeren.

     

    Tipp: Das Gericht eignet sich besonders für Zwei- und Dreipersonenhaushalte. Wegen des starken Knochenanteils des Schulterblatts ist es besonders schmackhaft. Selbst Träger vom Reh (pro Person ein Stück) schmecken so zubereitet bestens, wenn auch das Essen mit Besteck dabei etwas schwer fallen wird. Im privaten Haushalt ist bei solchen Spezialitäten (und dieses ist eine !) ausnahmsweise „Fingefood“ erlaubt.

     

    Weinempfehlung: trockener Cabernet Dorsa Qualitäts-Rotwein

     

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  • Rehmedaillons an blauen Trauben

    Rehmedaillons an blauen Trauben

    von B. Krottenthaler, 34414 Warburg
    Für 4 Personen

     

    8–12 Rehmedaillons von gut gehäutetem Filet mit dem Handballen etwas flach drücken, 10 Wacholder­beeren mit dem Messer zerdrücken, die Medaillons damit würzen, mit 3 EL Walnussöl marinieren und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens vier Stunden ziehen lassen, Wacholder­beeren von den Medaillons entfernen, in erhitztem 2 EL Butterschmalz mit 4 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblättern kurz braun braten, sodass sie innen noch rosa sind und in Alufolie gewickelt bei 100 Grad im Ofen leicht nachgaren lassen. Erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Bratensud mit 1/4 l Rotwein und 1/4 l Wildfond ablöschen, einkochen lassen, durchsieben und nochmals auf­kochen lassen.

     

    30 g eiskalte Butter in Stückchen und den Medaillon-Saft nach und nach mit einem Pürierstab einarbeiten und sofort anrichten.

     

    Dazu kommt auf einen vorge­wärmten Teller ein Soßenspiegel, die Medaillons werden mit 250 g blauen Weintrauben dekoriert.

     

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  • Rehrücken in Wacholdersoße

    Rehrücken in Wacholdersoße

    von Franz-Josef Schlüter, 59597 Erwitte
    für 4 Personen

    1 Rehrücken (600 g) Knochen auslösen und etwas zerkleinern.
    3 Zwiebeln schälen und vierteln.
    1 Apfel waschen,
    1 Orange schälen und beides in Stücke schneiden.
    6 Wacholderbeeren grob zerdrücken.
    10 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Rehrückenknochen kräftig darin anbraten.

    Zwiebeln,
    Apfel,
    Orange und
    Wacholderbeeren zufügen.
    1 EL Tomatenmark einrühren und leicht anschwitzen. Mit
    3/4 L Wasser und
    1/8 L Rotwein ablöschen. 2 Stunden bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den Rehrücken mit
    Salz und
    Pfeffer aus der Mühle einreiben.
    10 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin rundherum anbraten.

    Auf die Fettpfanne des Backofens legen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten braten.

    Wildsoße durch ein Sieb in den Topf gießen. Aufkochen lassen und
    1-2 EL Soßenbinder einrühren.
    2 EL Preiselbeeren zufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und nochmals aufkochen lassen. Den Rehrücken herausnehmen und das Fleisch aufschneiden. Mit
    Petersilie und
    Orangenscheiben garnieren

    Dazu passen Herzoginkartoffeln.


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  • Rehkeule mit Honig-Zimt-Soße

    Rehkeule mit Honig-Zimt-Soße

    von Berthold Söpper, 46359 Heiden

     

    1 Rehkeule in einem großen Bräter in heißem

    2 EL Öl von allen Seiten gut anbraten. Mit

    1/2 L Rotwein ablöschen. Den Rotwein einkochen lassen. Mit

    3/4 L Brühe auffüllen.

    2 Möhren und

    1 Stange Porree waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit in den Bräter füllen. Mit

    1 TL Zimt,

    1 EL Honig,

    Salz,

    Pfeffer und

    Wildgewürz würzen. Das Ganze bei geringer Hitze ca. zwei Stunden garen. Nach Ende des Garvorganges die Keule entnehmen und warm stellen. Den Bratensud pürieren. Anschließend den Sud wieder in den Bräter füllen, mit Wasser zur gewünschten Menge Soße auffüllen und erneut erhitzen. Mit

    1 Becher Sahne verfeinern und möglicherweise noch binden.

     

    Das Rezept lässt sich wunderbar am Vortag vorbereiten. Dazu die Keule zubereiten bis zum Garvorgang. Diesen nach zwei Stunden abbrechen und die Keule über Nacht in dem Sud stehen lassen. Am nächsten Tag die Keule ca. eine Stunde erhitzen und – wie angegeben – die Soße zubereiten.

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  • Gelee vom Rehbock mit gelber Apfelsoße

    Gelee vom Rehbock mit gelber Apfelsoße

    von Peter Köster, 53840 Troisdorf

    Für 6 Personen

    800 g Wildfleisch mit Knochen
    in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz und
    Pfeffer
    würzen und kochen lassen. Abschäumen, die Kochstufe zurück drehen und 45 Minuten köcheln lassen. 150 g Suppengemüse
    dazugeben und weiter köcheln bis das Fleisch weich ist. Wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt, herausnehmen und erkalten lassen. Dann vom Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen, entfetten und auf 0,3 L reduzieren.
    4 Blatt Gelatine
    in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen.
    1 dicke Möhre
    und fein gewürfelte je 50 g von Lauch, Sellerie und Möhren
    in gesalzenem Wasser weich kochen. In Portionsförmchen (ersatzweise Tassen)
    zwei Millimeter Gelee einfüllen und fest werden lassen. Von der weich gekochten Möhre dünne Scheiben abschneiden und mit einem Ausstecher, oder einem Messer Muster herstellen und in die Förmchen legen. Das kleingeschnittene Fleisch mit den Gemüsewürfeln vermischen und in die Förmchen geben. Mit Gelee bedecken und kalt stellen.

    Für die Apfelsoße 2 mittelgroße Äpfel
    schälen, klein schneiden, mit 1/8 L Weißwein und
    1 TL Curcuma
    weich dünsten. Mit dem Mixstab pürieren, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Sollte die Soße zu dick sein, mit Apfelsaft verdünnen.
    Zum Anrichten 1 Kopf grünen Salat
    waschen und trocken schleudern. Klein gezupfte Salatblätter auf den Teller drapieren, mit Ahornsirup,
    Walnussöl und
    Balsamico Essig
    sparsam beträufeln. Die gelbe Apfelsoße in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und auf den Teller dressieren.Die Förmchen in heißes Wasser tauchen, den Rand losschneiden und auf den Teller stürzen. Zum Schluss mit Petersilie verzieren.

    Dazu passt ein trockener Zweigelt aus dem Burgenland vom Weingut Seiler.

    Tipp: Die einreduzierte Brühe sollte in warmen Zustand fast versalzen sein, das gewürfelte Fleisch gut gesalzen und gepfeffert, damit der Gelee kräftig schmeckt.


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  • Rehfilets in Honigsoße

    Rehfilets in Honigsoße

    von Johannes Kordes, 33142 Büren

    1 Rehrücken Die Filets auslösen, trocken tupfen und häuten.
    1 TL Pfefferkörner zerdrücken und mit
    1 TL Majoran und
    1 TL Zitronenschale mischen und die Filets damit würzen.
    2 EL Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin braten. Mit
    Salz und
    schwarzem Pfeffer würzen und mit
    4 cl Weinbrand flambieren. Herausnehmen und warm stellen.
    In das verbliebene Bratfett
    1 gehackte Zwiebel geben und glasig schwitzen.
    250 g Pfifferlinge dazugeben und kurz mitschwitzen.
    80 g grüne Trauben und
    80 g blaue Trauben halbieren, entkernen und zu den Pilzen geben.
    Mit
    1 Schuss Rotwein ablöschen, mit
    3/8 L Wildfond auffüllen, mit
    2-3 EL Honig und
    2-3 EL Obstessig,
    Salz und
    Pfeffer abschmecken. Die Rückenfilets anrichten, mit
    der Soße übergießen und sofort servieren.

    Dazu passt Eichblattsalat mit einer Vinaigrette.


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  • Gefüllte Rehkeule

    Gefüllte Rehkeule

    von Waltraud Huesmann, 59227 Ahlen

    100 g durchwachsenem Speck und
    2 Zwiebeln würfeln und mit
    400 g Schweinehackfleisch,
    2 Eiern und
    20 gefüllten Oliven (Paprika) mischen. Mit
    Salz,
    Pfeffer und
    Majoran würzen.
    1 Rehkeule (ausgelöst) mit der Masse füllen, würzen und anbraten. Mit
    etwas Rotwein ablöschen, zudecken und im Ofen ca. 60 bis 90 Minuten schmoren. Die Soße anschließend binden und abschmecken.


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  • Rehkeule provenzalisch

    Rehkeule provenzalisch

    von Heinz Mazurkiewicz, 46537 Dinslaken

    Für 4-6 Personen

    1 Rehkeule (ausgelöst) von groben Sehnen und Fettstücken befreien.
    350 g Zwiebeln und
    450 g Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
    6-8 Knoblauchzehen schälen,
    10 Wacholderbeeren zerdrücken,
    4-5 Lorbeerblätter grob zerteilen. Alles zusammen mit
    2-3 Rosmarinzweigen,
    1/2 Bund Thymian und
    1/2 Bund Kerbel mischen und mit
    1,5 L kräftigem Rotwein bedecken. Darin 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Dann in heißem
    12 EL Olivenöl bei starker Hitze in einer Pfanne rundherum kurz anbraten. Das Fleisch in einer Pfanne oder einem Topf oder Bräter mit der Marinade bedecken. Einmal kräftig aufkochen lassen. Mit
    grobem Meersalz und
    schwarzem Pfeffer kräftig würzen. Anschließend im geschlossenen Topf oder Bräter im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad auf dem Ofenboden eine Stunde schmoren. Den Ofen ausschalten und die Keule in der Restwärme 3-4 Stunden garen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus der Soße nehmen. Die Kräuter herausnehmen und das Gemüse in der Soße mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Die Soße durch ein Sieb passieren und die Gemüserückstände gut ausdrücken. Die Soße zum Kochen bringen.
    2 EL Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße rühren. Das Fleisch dazu geben und ca. 5-10 Minuten leise kochen; evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vorsichtig aufschneiden und servieren.

    Dazu passt Kartoffelpüree.


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  • Rehbraten im Schnellkochtopf

    Rehbraten im Schnellkochtopf

    von Edgar Hannes, 42369 Wuppertal

    Für 4 Personen

    300 g durchwachsenen Speck in einem Schnellkochtopf scharf auslassen,
    4-6 dickere Zwiebeln zufügen und glasig schwitzen, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
    3 kg Rehbraten mit Knochen waschen, trocknen und mit
    Salz und
    grob gemahlenem Pfeffer gut ringsum würzen, in
    Butterschmalz scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Speck und Zwiebeln wieder in den Topf geben,
    2 EL Tomatenmark und
    2 EL Senf einrühren und anbraten. Mit
    1 Tasse trockenem Rotwein,
    1 Tasse Bohnenkaffee und
    1 Wild- oder Hühnerfond immer wieder ablöschen und einreduzieren bis eine dunkle sämige Masse entsteht, die keinesfalls bitter sein darf. Danach erneut Rotwein, Kaffe, Tomatenmark, Senf und
    3-5 EL Fertigsoße,
    2-3 Lorbeerblätter sowie gestoßene bzw. gehackte
    4-5 Wacholderbeeren,
    2-3 Nelken und
    2-3 Chilischoten zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren.
    1 Orange pürieren und mit etwas Schale zugeben. Das Fleisch hinzufügen, den Schnellkochtopf schließen und 25 bis 40 Minuten garen bis sich die Knochen leicht vom Fleisch lösen lassen. Hin und wieder den Topf schütteln, um ein Anbrennen zu verhindern. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Soße mit
    2-3 EL Johannisbeergelee abschmecken,
    frische Pilze zugeben und ca. 5 Minuten köcheln. In einer Soßenterrine,
    1 Becher Crème fraîche zugeben und nicht mehr umrühren, die Soße muss marmorieren.

    Dazu passen Salz-, Petersilien- oder Speckkartoffeln, Kroketten, Rotkohl mit saurem Apfel und geräucherten Schwarten und Schweineschmalz, im Wasserbad erwärmte Trockenpflaumen für den Tellerrand, Birnenkompott mit Zimt angesetzt.


    Herunterladen: Rehbraten im Schnellkochtopf

  • Rehkeule mit Bratäpfeln

    Rehkeule mit Bratäpfeln

    von Iris Schulte im Walde, 46286 Dorsten
    Für 4-6 Personen

    1 Rehkeule (1200 g) häuten und mit
    150 g durchwachsenem Speck belegen. Mit
    Salz,
    Pfeffer und zerdrückten
    5 Wacholderbeeren bestreuen, im Ofen mit
    Bratfett und unter begießen von ca.
    1/4 L Wasser in 60 Minuten gar schmoren. Von
    4-6 Äpfeln die Kerngehäuse entfernen, Höhlung mit in
    Rum getränkten
    60 g Rosinen füllen. Die Äpfel etwa 10 Minuten im Ofen braten. Den Bratensatz mit
    10 g Mehl und
    20 g Butter binden und abschmecken.

    Dazu passen Knödel und Preiselbeeren.


    Herunterladen: Rehkeule mit Bratäpfeln

  • Rehrücken mit Erdbeer-Spargel-Salat

    Rehrücken mit Erdbeer-Spargel-Salat

    von Dieter Schulte-Drevenack, 46514 Schermbeck

    Für 4-6 Personen

    1 Rehrücken (1,5 kg) häuten. Entlang der Wirbelsäule die Filetstücke bis zum Rippenansatz anlösen. Wirbelknochen entlang des Rückens mit der Geflügelschere kürzen. Im Bräter
    30 ml Olivenöl erhitzen. Den Rehrücken wechselseitig 10 Minuten anbraten. Zwischendurch mit dem Deckel verschließen. Rehrücken auf den Knochen legen, mit
    Pfeffer aus der Mühle und
    Liebstöckelsalz würzen.
    1 Tasse warmes Wasser angießen, abgedeckt ca. 20 Minuten dämpfen. Anschließend den Rücken in Alufolie einschlagen und auskühlen lassen.
    500 g Spargelbruch schälen. Schalen mit kaltem Wasser aufsetzen.
    10 ml Zitronensaft,
    Salz und
    1 TL Zucker zufügen, aufkochen und ca. 5 Minuten simmern lassen. Spargelschalen mit dem Schaumlöffel herausheben. In den Sud die Spargelstücke geben und ca. 15 Minuten garen. Auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Abgekühlt in mundgerechte Stücke schneiden.
    1 Bund Rucola Stücke schneiden.
    500 g Erdbeeren halbierenund zusammen mit den Spargelstücken in eine Schüssel geben, leicht mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit einer angerührten Soße aus
    50 ml weißem Balsamico,
    50 ml Olivenöl,
    4 EL Schnittlauchröllchen,
    1 TL Zucker,
    frisch gemahlenem Pfeffer und
    Salz übergießen und alles vorsichtig durchheben. Filets vom Rehrücken ablösen, mit schrägem Schnitt halbieren und in ca. 2 Zentimeter dünne Scheiben schneiden. Scheiben auf den Tellern überlappend so auslegen, dass in der Mitte Platz für den Spargel-Erdbeer-Salat bleibt.

    Dazu passt am besten Baguette.


    Herunterladen: Rehrücken mit Erdbeer-Spargel-Salat

  • Rehleber mit „Himmel un Ähd“

    Rehleber mit „Himmel un Ähd“

     von Gerlind Vermeer, 47877 Willich

    Eine edle Variante des rheinischen „Himmel un Ähd“ (Himmel und Erde). Dieses einfache Gericht wurde traditionell zur Erntezeit aus Apfelmus und Stampfkartoffeln zubereitet. Die Äpfel versinnbildlichen den Himmel und die Kartoffeln die Erde. 

    Die Menge der Zutaten richtet sich nach der Anzahl der anwesenden Jagdgäste:

    Rehleber waschen und abtrocknen, in Scheiben schneiden und leicht in Mehl wenden. Die Scheiben in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei reduzierter Hitze nachziehen lassen.

    Mehlige Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Nach dem Garen, das Wasser abschütten. Die Kartoffeln im Topf stampfen. Aufgekochte Milch hinzufügen, bis die Masse cremig wird. Mit Muskatnuss würzen.

    Äpfel in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, das Kerngehäuse ausstechen. In einer Pfanne mit heißem Butterschmalz die Apfelscheiben auf beiden Seiten hellbraun braten, auf einem Teller anrichten. Die Stampfkartoffeln auf die Apfelscheiben häufen. Die Streifen der Rehleber dekorativ hinzufügen. Mit Petersilie und in heißem Brombeergelee geschwenkte Rosinen servieren.

    Herunterladen: Rehleber mit Himmel und Ähd

  • Rehsteaks mit Steinpilzkräuterkruste

    von Heidi Schumacher, 53937 Schleiden

    Für 4 Personen

    100 g Steinpilze fein hacken, mit
    125 g Semmelbrösel,
    1 Ei,
    2 TL weicher Butter,
    2 EL Rotwein,
    2 EL Cognac und
    1 EL Kräuter aus dem Tiefkühlangebot vermischen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
    4 x 140 g Rehsteaks leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in
    100 g Butaris anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter legen. Die Steinpilzkruste mit der Palette auf den Steaks verteilen. Danach bei 200 Grad 8 bis 10 Minuten garen. Zum Schluss 2 Minuten nur Oberhitze, damit die Kruste braun wird.
    1 Zwiebel,
    8 Wacholderbeeren und
    8 Pfefferkörnern in die Pfanne geben, in der die Steaks gebraten wurden, braun werden lassen und mit
    3 EL Rotwein und
    1 cl Cognac ablöschen, mit
    Wildfond aufgießen und aufkochen lassen. Um die Hälfte einreduzieren, durch ein feines Sieb passieren und mit
    100 g eiskalter Butter binden. Pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken, danach nicht mehr kochen lassen. Zum Anrichten die Steaks auf die Soße setzen und die anderen Beilagen um das Fleisch garnieren.

    (Entnommen aus dem NRW-Wildkochbuch, ISBN: 10-3-7888-1088-2)


    Herunterladen: Rehsteaks mit Steinpilzkruste

  • Rehfrikadellen

    von Angela Lunemann, 48336 Sassenberg

    1 kg Rehfleisch von Hals, Schulter und Rippen befreien und zusammen mit
    3 Zwiebeln durch den Fleischwolf geben. Mit
    2 eingeweichten Brötchen,
    2 Eiern, Paniermehl,
    2 TL Senf,
    1 TL Pesto,
    1 TL Knoblauch,
    2 TL Kräuter der Provence, Salz und Pfeffer vermischen. Frikadellen formen und gut durchbraten.

    Diese Frikadellen eignen sich hervorragend, um Fleisch zu verwerten, das sonst meist zäh und voller Sehnen ist. Man kann sie in der Pfanne braten, sie eignen sich aber auch hervorragend für eine sommerliche Grillparty.


    Herunterladen: Rehfrikadellen

  • Westfälisches Rehragout

    von Gertrud Rawe, 58097 Hagen

    4-6 Personen

    2 kg Wildbret gut ausgeschweißt von Rippen, Blatt, Lappen oder Träger mit kaltem Wasser,
    Salz,
    Suppengrün,
    1 Zwiebel,
    2 Lorbeerblättern und
    8-10 Wacholderbeeren in einem großen Topf kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Dann, nach Abkühlung, das abgelöste Fleisch in Würfel schneiden. In einem gusseisernen Bratentopf
    4-5 fette Speckscheiben auslassen, Butterschmalz zugeben und das Fleisch darin anbraten und bräunen. Den Sud durchsieben und nach und nach dem Fleisch zufügen. Zum Schluss
    1 Dose Pfifferlinge, die Pfifferlinge klein schneiden, beigeben und das Ganze mit Wildgewürz,
    100 ml Rotwein und
    2 EL Preiselbeeren abschmecken.


    Herunterladen: Westfälisches Rehragout

  • Wildschwein-Kräuterterrine

    Wildschwein-Kräuterterrine

    von Peter Köster, 53840 Troisdorf

    Rezept für Form mit 0,75 l Inhalt

     

    200 g Wildschweinfleisch und 150 g Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und mit 300 g fettem Speck durch den Fleischwolf drehen oder in der Küchenmaschine klein häckseln. Insgesamt 3 EL von einer Mischung aus Rosmarin, Basilikum, Bohnenkraut, Thymian, Majoran, Salbei und Kerbel sowie gehackte 2 EL Petersilie, 2 EL Spinat, 1 Knoblauchzehe, 1 Gläschen Cognac, Salz, Pfeffer und Koriander dazugeben und alles gut vermengen. Eine Terrinenform (s. u.) mit durchwachsenem Speck auslegen, sodass er über den Rand fällt. Masse einfüllen, Speckscheiben darüber zusammenfalten.

     

    Lorbeerblatt und Rosmarinzweig als Dekoration auflegen, mit einem Deckel verschließen.

     

    Die Form im Wasserbad im Ofen 105 Minuten bei 140 Grad garen.

     

    Terrine frühestens nach zwei Tagen servieren, dazu passen gut Bauernbrot oder frisches Baguette mit Butter und ein gut gekühlter Edelzwicker aus dem Elsass.

     

    Tipp: Handgetöpferte Terrinenformen gibts bei der Töpferei Peter Seekircher, Heisterbacher Str., 53639 Königswinter, Tel./ Fax: 0 22 23/45 73

     

    Herunterladen: Rezept Wildschwein Kräuterterrine.pdf

  • Sülze vom Wildschwein

    Sülze vom Wildschwein

    von Klaus Henckeroth, 51503 Rösrath

    1 Wildschweinkopf spalten, Hirn entnehmen, Lichter entfernen, Nasenbein mit Hauern abschlagen.
    Wildschweinstelzen und sonstige Teile, die beim Zerwirken abfallen (mit Kopf 1 1/2 kg) abbrausen und abtropfen lassen. Das Fleisch mit

    1 1/2 L Wasser,
    1 TL Salz,
    6 Pfefferkörnern,
    3 Lorbeerblättern,
    6 Wacholderbeeren und
    6 geviertelte Zwiebeln in einen Topf geben. 1 1/2 Stunden kochen lassen, im Schnellkochtopf beträgt die Kochzeit 40 Minuten. Abkühlen lassen, in ein Sieb schütten und die Brühe auffangen. 1 1/2 L der Brühe erhitzen und zusammen mit dem klein geschnittenem Fleisch und gewürfelten
    5-6 Gewürzgurken 15 Minuten leicht kochen lassen. Mit
    Salz,
    Pfeffer,
    1 Prise Zucker und
    6 EL Essig abschmecken.
    3 Beutel Gelatine mit
    12 EL kaltem Wasser anrühren und 10 Minuten quellen lassen und zur Brühe geben, aber nicht mehr kochen lassen. In eine Terrine füllen.


    Herunterladen: Sülze vom Wildschwein

  • Wildschweinfilet mariniert

    Wildschweinfilet mariniert

    von Stephan Schlagkamp, 46244 Bottrop

    800 g Wildschweinfilets in dünne Scheiben schneiden.
    1 Tasse Essig zusammen mit
    1 Lorbeerblatt,
    2 Wacholderbeeren,
    Thymian,
    1 mittleren Zwiebel,
    1 Nelke,
    3 Schalotten,
    Petersilie,
    Zimt,
    Salz und
    Pfeffer

    5 Minuten kochen und durch ein Sieb drücken. Die Filet-Scheiben leicht klopfen, in diese Marinade legen und an einem kühlen Orte eine Stunde durchziehen lassen. Dann die Scheiben in sehr heißer

    Butter
    auf beiden Seiten rasch anbraten und warm stellen. Den Bratensatz mit
    1 Glas Cognac,
    der restlichen Marinade,
    1 Tasse Fleischbrühe sowie etwas
    Mehl und
    Butter
    auffüllen und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Soße über die Wildbretscheiben gießen und beides zusammen noch eine Weile dünsten.


    Herunterladen: Wildschweinfilet mariniert

  • Wildschweinmedaillons mit Walnusskruste

    Wildschweinmedaillons mit Walnusskruste

    Für 4 Personen

    für die Walnusskruste
    100 g Walnüsse
    1 Ei
    je 2 Esslöffel Rotwein und Cognac,
    Salz und Pfeffer
    125 g Semmelbrösel
    2 Teelöffel weiche Butter
    1 Esslöffel TK-Butter

    Walnüsse fein hacken mit den anderen Zutaten vermischen, pikant abschmecken.

    4 Wildschweinmedaillons a 140 g

    für die Wacholder-Rotweinjus
    500 g Wildparüren angeröstet
    je 8 Wacholderbeeren und Pfefferkörner
    6 Esslöffel Rotwein
    1 Zwiebel
    1 cl Wildfond
    100 g Butter
    100 g Butaris

    Die Wildschweinmedaillons leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne in Butaris anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter legen. Die Walnusskruste mit der Palette auf den Medaillons verteilen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 8 Min. garen. Zum Schluss 2 Min. nur Oberhitze, damit die Kruste braun wird.

    Die Parüren und die Gewürze mit der Zwiebel in die Pfanne geben, in der die Medaillons gebraten wurden, braun werden lassen und mit Rotwein und Cognac ablöschen, mit Wildfond aufgießen, aufkochen lassen. Um die Hälfte einreduzieren, durch ein feines Sieb passieren, mit der eiskalten Butter binden. Pikant abschmecken, danach nicht mehr kochen lassen.

    Zum Anrichten dien Medaillons auf die Soße setzen, die anderen Beilagen um das Fleisch garnieren.


    Herunterladen: Wildschweinmedaillons mit Walnusskruste

  • Wildschwein Sauerbraten

    Wildschwein Sauerbraten

    von Maria Schulze Pellengahr, 46244 Bottrop

    Für 4 Personen

    1,2 kg Wildschweinkeule in einer Schüssel mit einer Marinade aus
    1/4 L Rotwein,
    1/4 L Öl,
    2 Lorbeerblättern,
    3 Zweigen Thymian,
    1 Zweig Rosmarin,
    1 EL schwarzen Pfefferkörnern,
    4 Pimentkörnern und
    3 Gewürznelken bedecken, kalt stellen und über Nacht durchziehen lassen. Marinade und Fleisch in einen Durchschlag schütten. Fleisch trockentupfen. Gewürze beiseite legen, Marinade nicht verwenden.
    3 EL Olivenöl Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und
    Pfeffer würzen.
    300 g Zwiebeln grob würfeln und im Bräter unter ständigem Rühren 3 Minuten rösten.
    250 g Staudensellerie,
    150 g Porree und
    150 g Möhren grob schneiden, dazugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
    1 TL Tomatenmark dazugeben und 20 Sekunden unter ständigem Rühren rösten.
    100 ml Rotwein dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
    2 EL Rotweinessig, die Gewürze aus der Marinade und
    800 ml Wildfond dazugießen. Sauerbraten darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren. Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 50 Grad warm halten. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen.

    1-2 TL Speisestärke mit 4 bis 5 EL kaltem Wasser anrühren, den Fond damit binden. Die Soße beiseite stellen. Sauerbraten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Soße servieren.

    Dazu passen Spätzle und Feldsalat.


    Herunterladen: Wildschweinsauerbraten

  • Wildschweingulasch mit Camembert überbacken

    Wildschweingulasch mit Camembert überbacken

    von Heiner Steger, 47929 Grefrath

    Wildschweingulasch waschen und trocken tupfen. In
    Bratfett kräftig anbraten, gehackte
    Zwiebeln,
    Suppengemüse und
    1-2 EL Preiselbeeren hinzugeben und mit
    Salz,
    Pfeffer,
    Paprika,
    Lorbeerblatt und
    Nelke würzen. Mit
    Brühe oder Rotwein ablöschen und schmoren. Bei dem fertigen Gulasch die Soße andicken, mit
    Sahne oder Sauerrahm abschmecken. Gulasch in eine Auflaufform geben, mit
    Camembertscheiben belegen und darauf
    Preiselbeeren geben. Im Backofen überbacken bis der Camembert verläuft.

    Dazu passen Rotkohl oder Apfelkompott, Kartoffeln, Knödel oder Spätzle.


    Herunterladen: Wildschweingulasch mit Camenbert

  • Schwarzwild Westfälisch

    Schwarzwild Westfälisch

     Schwarzwild Westfälisch - Kohlkopf mit Wildschweinfüllung

     

    von Stephanie Böhl, 57319 Bad Berleburg

     Für 4 Personen

     

    1 Kopf Weißkohl (frisch)  von den äußeren Blättern und dem Strunk befreien. Den Kopf im Ganzen 15 Minuten blanchieren, abschrecken und auf ein Küchentuch legen. Blätter, die sich gelöst haben, aufheben. Die restlichen Kohlblätter zurückbiegen und das Innere herausschneiden.

    2 Scheiben Weißbrot  in
    1/8 L Milch einweichen. Mit
    500 g Frischlingskeule und
    200 g durchwachsenem Speck zusammen durch den Fleischwolf drehen und in eine Schüssel geben.
    1 Zwiebel,
    1 dünne Scheibe Sellerie,
    1 Karotte und
    1/2 rote Paprikaschote kleinschneiden und mit
    1 Eigelb,
    Salz,
    Pfeffer,
    gerebeltem Majoran und
    1/2 Bund gehackter Petersilie gut vermischen. Die Masse in den Hohlraum des Kohlkopfes füllen, mit den Kohlblättern wieder verschließen und ihm seine ursprüngliche Form geben. Den Kohlkopf mit einem Tuch fest umwickeln, verknoten und das Ganze bei schwacher Hitze mit

    3 Tassen Fleischbrühe 1 1/2 Stunden zugedeckt garen. In der Zwischenzeit
    1 Zwiebel  hacken, in
    Olivenöl glasig braten und
    400 g Tomatenfleisch aus der Dose sowie
    1/2 Tasse Hühnerbrühe dazugeben. Mit
    Salz und
    Pfeffer würzen und
    1/2 Bund Petersilie  und
    1/2 Bund Majoran unzerkleinert dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Petersilie und Majoran ausdrücken und entnehmen. Soße warm halten. Das Kohltuch aufmachen und den gefüllten Kopf vorsichtig auf eine gewärmte Platte legen und mit der Tomatensoße übergießen. In Scheiben schneiden und mit Petersilienkartoffeln servieren.

    Herunterladen: Schwarzwild westfälisch

  • Cherry Wildterrine

    Cherry Wildterrine

    von Prof. Dr. Willi Eggeling, 44795 Bochum

    1000 g Wildschweinknochen mit Fleischresten kräftig anbraten.
    1 Porreestange klein schneiden,
    1 dicke Zwiebel hacken und zusammen mit
    100 g frischem Liebstöckel,
    40 g frischem Estragon,
    5 Lorbeerblättern,
    5 Gewürznelken,
    10 Wacholderbeeren
    1 EL schwarzem Pfeffer und
    3 TL Salz in
    3 L Wasser eine Stunde kochen.
    1000 g Wildschweinfleisch dazugeben und weitere 1 1/2 Stunden köcheln. Am Ende der Garzeit Lorbeerblätter und Nelken aus dem Sud fischen und entsorgen. Liebstöckel und Estragon aus dem Sud klein schneiden,
    1 Frühlingszwiebel,
    1 dicke Zwiebel und
    5 Gewürzgurken klein schneiden und zusammen mit
    3 EL Senfkörner,
    10 g grünem Pfeffer,
    5 EL Holundergelee und
    500 ml Cherry Medium Dry vermengen.
    500 ml Wildschweinfond, aus Knochen mit Fleischresten und fetten Stücken hergestellt, in einem Liter von dem Sud geben, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Das Verhältnis Fleisch und Sud ist je nach gewünschtem Geleeanteil veränderbar.
    Gelatine nach Packungsangabe in den lauwarmen Sud einrühren und mit den übrigen Zutaten vermengen. In geeignete Formen füllen und kalt stellen.


    Herunterladen: Cherry Wildterrine

  • Wildschweinrippen

    Wildschweinrippen

    Wilddiebs Leibgericht

    von Birgit Volkmer, 42781 Haan
    Für 4 Personen
    200 g Wildschweinrippen zu Spareribs schneiden und in eine Schüssel
    legen. Mit
    Salz und
    schwarzem Pfeffer würzen und mit
    Olivenöl beträufeln. Im Kühlschrank ca. 8 Stunden
    marinieren, in einem Sieb abtropfen lassen.
    Das aufgefangene Öl in einen Bräter geben und
    100 g durchwachsenen Speck darin auslassen. Darin das Fleisch rundherum
    braun anbraten. Danach
    2 Zwiebeln würfeln und mit
    2 Lorbeerblättern,
    5 Pimentkörnern,
    5 Nelken,
    10 Wacholderbeeren und
    Knoblauchpulver dazugeben. Mit
    leichtem Rotwein aufgießen bis die Rippen fast bedeckt sind. Die
    Fleischstücke mit
    2 TL Senfpulver und
    frischem Rosmarin bestreuen und alles langsam je nach Dicke der
    Rippen 75 bis 90 Minuten schmoren.
    Dazu passen Bratkartoffeln und Sauerkraut.


    Herunterladen: Wildschweinrippen

  • Wildschweingulasch

    Wildschweingulasch

    von Heiner Steger, 47929 Grefrath

    Wildschweingulasch waschen und trocken tupfen. In Bratfett kräftig anbraten,
    gehackte Zwiebeln,
    Suppengemüse und
    1-2 EL Preiselbeeren hinzugeben und mit
    Salz, Pfeffer,
    Paprika,
    Lorbeerblatt und
    Nelke würzen.

    Mit Brühe oder Rotwein ablöschen und schmoren. Bei dem fertigen Gulasch die Soße andicken, mit Sahne oder Sauerrahm abschmecken. Gulasch in eine Auflaufform geben, mit Camembertscheiben belegen und darauf Preiselbeeren geben.

    Im Backofen überbacken bis der Camembert verläuft. Dazu passen Rotkohl oder Apfelkompott, Kartoffeln, Knödel oder Spätzle.

    Herunterladen: Wildschweingulasch

  • Wildschweinrollbraten

    Wildschweinrollbraten

    von Dr. Isabella Kraft,

    46499 Hamminkeln

     

    Wildschwein-Rippenstück eines starken Frischlings oder Überläufers entbeinen, so dass es ein flaches Fleischstück ergibt. Mit

    Salz und

    Pfeffer würzen, dann

    250 g kernlose Backpflaumen und

    1 süßsauren Apfel (gewürfelt) draufgeben, zusammenrollen und mit Garn zu einem Rollbraten zusammenbinden, Enden mit Zahnstochern verschließen. In einem Bräter von allen Seiten in

    Fett braun anbraten, dann

    1 Fl. Rotwein zugeben und im vorgeheizten Backofen mit aufgesetztem Deckel bei 200 Grad eine Stunde schmoren lassen. Dann den Deckel abnehmen, Oberseite mit

    1 EL Honig bestreichen und noch etwa 10 Minuten glasieren lassen. Bratenflüssigkeit mit etwas

    Stärke eindicken, nach Geschmack nachwürzen.

     

    Dazu passen Kartoffelklöße.

    Herunterladen: Wildschweinrollbraten

  • Kamm vom Wildschwein in Biersoße

    Kamm vom Wildschwein in Biersoße

    von Ludger Lorberg, 46499 Hamminkeln

    1 Wildschweinkamm mit
    Salz und
    Pfeffer würzen und mit
    Senf einreiben.
    Butter und Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Gewürfeltes Suppengrün zugeben und leicht anrösten. Mit
    1 Flasche Altbier und
    1/2 L Brühe ablöschen.
    Lorbeerblätter,
    Pimentkörner und
    Nelken beigeben, mit
    Salz und
    Pfeffer abschmecken. Zugedeckt schmoren bis das Fleisch gar ist, dann herausnehmen und warm stellen. Soße reduzieren und mit geriebenem
    Gewürzspekulatius binden und mit
    Rübenkraut abschmecken und eventuell etwas nachwürzen. Fleisch wieder in den Topf geben. Die Soße muss ähnlich wie beim rheinischen Sauerbraten eine leichte Süße aufweisen, also Vorsicht mit dem Rübenkraut.

    Dazu passen Klöße, Rotkohl oder Rosenkohl und Altbier oder andere dunkle Biere.


    Herunterladen: Wildschwein in Biersoße

  • Camembert-Wildschweinbraten

    Camembert-Wildschweinbraten

    von Eva M. Weiss, 58332 Schwelm

    1 Wildschweinrücken mit
    Salz und
    Pfeffer würzen, braten und in dünne Scheiben schneiden.
    2 Pakete Camembert und
    2 Pakete Schmelzkäse in 1/4 L kochendem Wasser auflösen.
    2 Becher Sahne dazugeben. Bratenscheiben mit
    1 Dose Champignons oder Pfifferlingen in einer Auflaufform schichten. Die Soße mit
    Salz und
    Pfeffer würzen und über den Braten gießen und bis zum nächsten Tag ziehen lassen. Dann bei 200 Grad im Backofen überbacken.


    Herunterladen: Camenbert Wildschweinbraten

  • Wildschweinfilet in Blätterteig

    Wildschweinfilet in Blätterteig

    Wildschweinfilet in Blätterteig

    von Ute Kohlhagen, 33034 Brakel

     

    200 g Blattspinat auftauen,

    1 Zwiebel, Knoblauch und

    300 g frische Champignons klein schneiden und in

    Fett anbraten. Den Spinat dazugeben, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit

    Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit

    3 EL Sherry und

    3 EL Sahne ablöschen. Frische

    Petersilie hacken und mit

    4 EL Semmelbrösel und

    2 Eigelb unter die Spinatfarce mischen.

    600 g Wildschweinfilet in heißem Öl rundherum anbraten. Mit

    Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

    1-2 Pakete Blätterteig auftauen, die Platten zu einem Rechteck (40 x 50 cm) legen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen, damit sie besser zusammenkleben. Etwa 2/3 der Farce daraufstreichen, Filet auflegen und mit der restlichen Masse bestreichen.

     

    Alles im Teig einschlagen, mitEiweiß und Dosenmilch bestreichen, mit dem restlichen Blätterteig verzieren.

     

    Auf ein kalt abgespültes Backblech mit Backpapier setzen und 40 Minuten bei 200 Grad backen.

    Herunterladen: Wildschweinfilet in Blätterteig

  • Geschmorte Wildenten in Calvadossoße

    Geschmorte Wildenten in Calvadossoße

    von Margret Glitz, 59369 Werne

    Für 4 Personen

    2 Wildenten waschen und abtrocknen.
    400 g Kalbsleber waschen, abtrocknen und fein würfeln. Mit Salz, Pfeffer und
    1/2 TL Majoran würzen und
    2 Gläschen Calvados (4 cl) unterrühren. Die Masse in die Enten füllen. Die Öffnungen mit Holzstäbchen zustecken.
    8 Rächerspeckscheiben auf die Brüste der Enten legen und mit Baumwollfäden festbinden. Enten salzen und pfeffern. 4 EL Öl in einem großen Schmortopf erhitzen, die Enten darin anbraten.
    1/4 L Fleischbrühe und
    1/8 L Weißwein zugießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 60 Minuten braten. Zwischendurch begießen. Nach 40 Minuten
    250 g Rosinen,
    50 g Butter und ganze geschälte, entkernte
    4 Äpfel zugeben.
    1 Gläschen Calvados (2 cl) zugießen. Enten zum Servieren von den Fäden befreien und mit Rosinen und Äpfeln auf der Platte anrichten. Soße durch ein Sieb gießen, mit aufgelöstem
    1/2 Würfel Bratensaft zu einem Viertelliter auffüllen, aufkochen und mit angerührtem
    1 EL Mehl binden, anrichten.


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  • Ananasrösti mit gebratener Wildentenbrust und Kren

    Ananasrösti mit gebratener Wildentenbrust und Kren

    Magdalene und Wolfgang Grabitz 33106 Paderborn

    4 Kartoffeln schälen und grob reiben.
    1 Ei und
    ½ EL Mehl hinzufügen.
    ¼ frische Ananas in kleine Würfel/Scheiben schneiden und mit der Kartoffelmasse vermengen. In heißem Raps oder Sonnenblumenkernöl von beiden Seiten knusprig braten und mit
    Meersalz (Fleur de Sel) bestreuen.
    2 Wildentenbrüste mit der Hautseite zuerst in heißem Biskin spezial anbraten.

    Nach gut drei Minuten wenden und auf der anderen Seite etwa die gleiche Zeit zu Ende garen,
    salzen und pfeffern und noch kurz rasten lassen. Die Entenbrüste in Längsstreifen bzw. Scheiben schneiden und mit den Rösti sowie
    frisch geriebenem Meerrettich (z.B. Steirer Kren) anrichten.

    Bei Bedarf kann man das Ganze noch mit etwas Bratfett beträufeln

    Herunterladen: ananasroesti mit entenbrust.pdf

  • Wildente mit Pflaumen

    Wildente mit Pflaumen

    von Rita Küster, 51381 Leverkusen
    für 2 bis 4 Personen (je nachdem, ob mit oder ohne Vor- und Nachspeise)

     

    Aus 2 frischen Wildenten (Brust- mit Schenkel) Haut und Knochen trennen, mit klein geschnittenen 3 Möhren, 1/4 Sellerieknolle und 1/2 Stange Porree sowie Salz, Thymian, Salbei und 1 Knoblauchzehe in Olivenöl scharf anbraten.


    Fleisch entnehmen und Gemüse mit 100 ml Procek (kroatischer Dessertwein) ablöschen und in eine Bratpfanne geben, das Fleisch mit der Haut nach oben darauf legen.


    Im vorgeheizten Backofen 40 Minuten bei 200 Grad schmoren, nicht zudecken! Nach 15 Minuten 100 ml halbtrockenen Burgunder zugeben, nach weiteren 10 Minuten 1 kleines Glas Pflaumen mit etwas Saft um das Fleisch herum schichten, zum Abschluss die Haut mit der Grillstufe nachbräunen.


    Dazu passen Klöße, Spätzle, Mandelkroketten, Rosenkohl oder Brokkoli und eine trockene Spätburgunder Auslese. Von den nicht benötigten Teilen lässt sich eine hervorragende Wildenten­-Suppe zubereiten. Besonders köstlich ist sie mit einer Einlage aus österreichischen Kletzennudeln.

     

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  • Wildentenbrust in Pfefferkruste

    Wildentenbrust in Pfefferkruste

    von der Oppenweher Jagdgemeinschaft, 32351 Stemwede-Oppenwehe
    Für 2 Personen

     

    1 Wildente halbieren, die gewaschenen und trocken getupften Hälften mit

    Salz und
    gemahlenem Pfeffer würzen. In
    2 EL Sonnenblumenöl von jeder Seite zwei Minuten anbraten. In dem auf 180 Grad vorgeheizten Ofen weitere 30 Minuten braten. Am Ende der Garzeit die Ente aus dem Ofen nehmen, die beiden Brüste auslösen und die Keulen abtrennen. Das Bratfett abgießen, dann mit

    200 ml Geflügelfond unter rühren den Bratensatz loskochen, anschließend durch ein Sieb passieren und mit Salz und
    gemahlenem Pfeffer würzen. Für die Pfefferkruste
    100 g weiche Butter in einer Schüssel geschmeidig rühren oder kneten,
    1-2 TL Wacholderbeeren, zerdrücken und zusammen mit
    1 Eigelb,
    50 g Paniermehl,
    1 TL Zitronenschale,
    Salz und
    1 EL gehacktem Pfeffer zu einer Paste vermischen. Für die Pilzbeilage
    30 g weiße Zwiebeln in
    25 g Butter glasig dünsten.
    300 g Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln und 3 bis 4 Minuten mitbraten. Mit Salz und
    Pfeffer würzen und mit
    1 EL Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Oberseite der Entenbrüste und die Keulen mit der Pfefferkruste bestreichen, mit grünem Pfeffer bestreuen und die Teile 2 bis 3 Minuten im Grill gratinieren.

     

    Die Entenbrust in Pfefferkruste und Pilzbeilage auf Tellern anrichten unservieren.

     

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  • Ente süßsauer

    Ente süßsauer

    von M. Krisch, 46446 Emmerich am Rhein

    Für 4 Personen

     

    1,5 kg Ente in vier Zentimeter große Stücke zerlegen, überstehende Knochen abschneiden. Mit frisch gepresstem
    1/2 L Orangensaft bedeckt kochen. Fleisch entnehmen, trocknen lassen. Brühe bereitstellen. Fleisch mit
    Salz und Pfeffer würzen. In

    etwas Speisestärke wenden und abstauben.
    30 g Ingwerknolle schälen und in
    2 EL Öl  anbraten.
    4 Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben geschnitten beifügen und glasig rühren.
    1/2 L von der Entenbrühe dazuseihen. Mit

    2 EL Zucker

    2 EL weißem Essig und

    8 EL milder Sojasauce  aufkochen. Abschmecken, beiseite Stellen.

    mindestens 1/2 L Öl erhitzen, jeweils einige Entenstücke hinein geben und schwimmend backen.

     

    Auf Küchenkrepp abfetten. Auf Reis mit der Soße anrichten und servieren.

     

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  • Fasan mit Äpfeln umlegt

    Fasan mit Äpfeln umlegt

    Fasan mit Äpfeln umlegt

    von Willi Althoff, 46045 Oberhausen
     

    1 fetten Fasan waschen und trockentupfen. Innen und außen mit einem Gemisch aus

     

    1/2 TL schwarzem Pfeffer,
    1/2 TL Salz und zerdrückten
    4-6 Wacholderbeeren abreiben. Den Fasan in
    2 Scheiben fetten Speck wickeln, mit einem Faden Flügel und Keulen mit festbinden.
    1 EL Margarine in einem Tiegel oder Bräter erhitzen,1 Speckschwarte  einlegen, den Fasan draufgeben, mit1 Gläschen Wacholderschnaps beträufeln und anbraten.
    1/8 L Rotwein aufgießen und im vorgeheizten Ofen je nach Größe etwa 40 Minuten oder ein bisschen länger braten. Während des Bratens mit der Flüssigkeit begießen. Wenn der Fasan braun ist, aus dem Bräter nehmen, warm stellen.
    1/8 L saure Sahne in die Soße einrühren, gegebenenfalls noch salzen und pfeffern. 
    4 große feste Äpfel vorsichtig aushöhlen, mit 
    1 TL Zitronensaft einträufeln, damit sie weiß bleiben.
    1/8 L Weißwein erhitzen, die Äpfel hineinstellen und garen.
    1 EL Butter erhitzen,
    4 EL Kokosflocken zugeben und sogleich in die garen Äpfel füllen. Mit 
    4 EL Preiselbeeren verzieren.

     

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  • Fasanenbrustfilets in Wirsingblättern

    Fasanenbrustfilets in Wirsingblättern

    von Wolfgang Korn, 46519 Alpen
    Für 4 Personen

    4 große Wirsingblätter in kochendem Wasser blanchieren, auf
    einem Küchentuch auskühlen lassen.
    2 Hähnchenbrustfilets in Würfel schneiden und zusammen mit
    1 Bund Petersilie,
    1 Bund Schnittlauch,
    250 ml Sahne,
    1 Ei und
    1 Knoblauchzehe in der Küchenmaschine zerkleinern. Mit
    Salz und
    Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
    4 Fasanenbrustfilets in heißer
    Butter und Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, beiseite
    stellen. Die Wirsingblätter mit der
    Hähnchenbrustfarce bestreichen. Darauf
    die angebratenen Fasanenbrustfilets legen
    und wie eine Roulade einrollen und in eine
    feuerfeste Form im vorgeheizten Backofen
    bei 200 Grad ca. zehn Minuten backen. Vor
    dem Servieren in zwei Zentimeter dicke
    Scheiben schneiden.

    Dazu passt frisches Baguette.
    Anstelle von Fasanenbrustfilets kann man auch Wildtaubenbrustfilets verwenden.


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  • Taubenbrüstchen pikant

    Taubenbrüstchen pikant

    von Erich Tuschmann,

    59379 Selm

     

    2 Wildtauben Die Brüste von den Tauben auslösen. Mit

    Salz und

    Pfeffer würzen und mit

    Dijon-Senf bestreichen

    durchwachsenen Speck etwa eine Stunde in die Kühltruhe legen, so dass er leicht angefroren ist. Davon dünne Scheiben schneiden und damit die Brüste umwickeln. In einer Pfanne die Brüste von allen Seiten scharf anbraten. Mit

    trockenem Rotwein ablöschen, etwa

    200 ml Wasser zugeben und das Fleisch etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Danach mit

    Soßenbinder andicken und zum Schluss mit

    Crème fraîche verfeinern.

     

    Dazu passen Salzkartoffeln, Speckböhnchen oder Rotkohl.

     

    Sehr guten Senf – Dijon-Senf, Senf mit Wildkräutern und Bärlauch gibt es bei:

    Monschauer Senfmühle

    Guido Breuer

    52156 Monschau

    Tel.: 02472 / 22 45

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  • Taubenröllchen mit Speck und Sellerie

    Taubenröllchen mit Speck und Sellerie

    von Ulrich M. Ludwig, 48167 Münster

    4 Tauben
    Die Taubenbrüste auslösen, halbieren und hochkant teilen. Mit
    Salz,
    Pfeffer,
    scharfer Paprika,
    Liebstöckel und
    Muskat würzen und mit
    Senf bestreichen.
    1 Sellerie und
    durchwachsenen Speck in Streifen schneiden und je ein Stück drauflegen. Anschließend fest zusammenrollen und mit Zahnstochern festigen. Scharf anbraten und dann 30 Minuten köcheln lassen.
    1 Glas Stockschwämmchen,
    Majoran,
    1 Tasse Weißwein,
    Lorbeerblatt,
    Majoran und
    Silberzwiebeln dazugeben und10 Minuten köcheln lassen.
    1/2 Becher Sahne dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Soße nach Wunsch andicken.

    Dazu passen Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln und grüner Salat.


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  • Tauben mit Kapernsoße

    Tauben mit Kapernsoße

     von Harry Lammering, Gütersloh

    3-4 Zwiebeln grob schneiden und mit
    1 L Wasser, 1 TL Pfefferkörnern
    2-3 Lorbeerblättern und
    2-3 Pimentkörnern kochen.
    3-4 Tauben hineingeben und ca. 1 bis 1 1/2 Stunden langsam kochen. Zwischendurch abschäumen. Nach der Garzeit Taubenbrust in Streifen schneiden. Brühe durch ein Sieb gießen. Etwa die halbe Brühe für Bouillon aufheben. Der andere halbe Liter für die Soße.

    50 g Butter zerlassen und
    50 g Mehl darin erhitzen bis alles hellgelb ist. Den halben Liter Brühe hinzugeben und gut rühren (Schneebesen). Soße zum kochen bringen und 15 Minuten ziehen lassen.
    1-3 EL Kapern einrühren, mit
    Essig abschmecken und das Fleisch dazugeben.

    Dazu passen Reis, Salz- oder Pellkartoffeln und Preiselbeeren.

    Die restliche Bouillon kann mit Eierstich oder Spargel gereicht werden. Dazu mit Gewürzen abschmecken. Wenn sie nicht ausreicht, mit Brühe verlängern. Die Brühe ist auch sehr gut bei Erkältungen!


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  • Wildtaubenbrust in Blätterteig

    Wildtaubenbrust in Blätterteig

    von Ulrich Vomberg, 40670 Meerbusch

    Für 4 Personen

    4 Taubenbrüste auslösen, von Haut und Sehnen befreien, abwaschen und trocken tupfen. Anschließend
    80 g Farce aus hellem Fleisch durch den Fleischwolf drehen (geeignet ist: Pute, Fleisch von der Karkasse, Taube).
    1 Schalotte sehr fein hacken und
    100 ml Sahne,
    Salz,
    Pfeffer und
    Kräutern dazugeben und gut pürieren.
    4 Blätterteigplatten aus dem Tiefkühlangebot nach den Angaben auf der Verpackung auftauen. Aus den Teigplatten pro Portion zwei Quadrate (oder Kreise) ausschneiden. In die Mitte einer Platte ca.
    2 EL Farce streichen,
    1 Taubenbrust drauflegen und diese wieder mit ca. 2 EL Farce bestreichen. Mit einer zweiten Teigplatte so abdecken, dass beide Platten bündig aufeinander liegen. Die Kanten rundum mit Fingerspitzen oder Gabelzinken gut andrücken. Die Teigtaschen auf ein Backblech legen, mit verquirltem
    Eigelb oder Sahne bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Umluft) ca. 30 Minuten backen (bzw. nach den Angaben auf der Verpackung).
    20 blaue Trauben und
    20 grüne Trauben schälen, halbieren und entkernen und den dabei entstehenden Saft auffangen. Darin Traubenjus und
    0,25 L Rotwein einrühren und auf kleiner Flamme 10 Minuten köcheln lassen. Mit etwas kalt angerührter Speisestärkeleicht binden, abschmecken. Die goldgelben Teigtaschen auf vorgewärmte Teller geben, diagonal zu ca.
    3/4 einschneiden. Die beiden unteren Spitzen etwas auseinander drücken, mit 3-4 EL Weintraubenjus übergießen, ausgarnieren und sofort servieren. Die restliche Weintraubenjus extra reichen.


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  • Gefüllte Ofentauben

    Gefüllte Ofentauben

    von Björn Wildoer, 44267 Dortmund

    4 Ringeltauben rupfen, ausnehmen, kalt abspülen und trockentupfen (auf Schrote achten!).
    1 TL Salz,
    1/2 TL weißer Pfeffer und
    1 TL edelsüßer Paprika vermischen und die Tauben damit würzen.
    1 feingehackte Zwiebel und
    2 TL gehackte Kräuter mit
    350 g Bratwurstbrät gut verkneten. Diese Füllung in die Tauben stopfen. Sollte die Masse nicht im Taubenkörper halten, Tauben mit Küchengarn oder Zahnstocher schließen.
    Öl in einem Bräter erhitzen und die Tauben von allen Seiten anbraten. Dann erst die
    4 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon) auf die Taubenbrust legen. Mit
    1/8 L Weißwein und
    1/4 L Geflügel- oder Gemüsebrühe (instant) ablöschen. Den Bräter mit den Tauben (Brust nach oben) in den auf 175 Grad (Umluft / Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben und 50-55 Minuten schmoren. Sobald die Garzeit erreicht ist, Tauben aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratenflüssigkeit in einen Stieltopf umfüllen und mit
    hellem Soßenbinder andicken.

    Als Beilage schmecken Rosenkohl und Salz- oder Röstkartoffeln. Dazu ein Pils oder einen nicht zu trockenen Weißwein.


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  • Rotweinbeize für Hasen

    Rotweinbeize für Hasen

    von Heinrich Tillmann, 48282 Emsdetten

    1 Feldhase mit
    Salz und
    Pfeffer würzen. In einen nicht metallischen Behälter die Hälfte der klein geschnittenen
    3 Möhren,
    3 Zwiebeln,
    4 Schalotten und
    2 Knoblauchzehen auf dem Boden verteilen, das Fleisch drauflegen und die andere Hälfte des Gemüses sowie
    3 Stängel Petersilie,
    1 Lorbeerblatt,
    Thymian und
    6 Pfefferkörner oben auf das Fleisch legen. Mit
    1 1/2 L Rotwein,
    2 Gläsern Weinessig und
    1 Glas Öl aufgießen. 24 bis 48 Stunden kalt stellen und das Fleisch ab und zu wenden. In einem Bräter Öl erhitzen und
    Speckstreifen auslassen. Den Hasen in Stücke zerteilen und darin anbraten. Fleisch herausnehmen und mit Cognac flambieren. Fleisch und Rotweinbeize wieder hinzufügen (soviel Beize, bis das Fleisch bedeckt ist). 2 1/2 Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme oder im Backofen dünsten. 2 Stunden vor Ende getrocknete Pflaumen und
    schwarze Oliven dazugeben. Fleisch herausnehmen, den Sud durch ein Sieb gießen, die Soße mit
    Crème fraîche verfeinern.


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  • Hasenrücken in Rotling-Sahne-Sauce

    Hasenrücken in Rotling-Sahne-Sauce

    von Gudrun Wierichs, 40668 Meerbusch

    1 rote Zwiebel,
    1 Möhre,
    1 Stück Petersilienwurzel und
    1 Stück Ingwerwurzel (walnussgroß) klein schneiden und mit
    1/2 L Rotling oder mildem Rotwein,
    2-3 EL Rotweinessig,
    1/8 L Wasser,
    1 Lorbeerblatt und
    1/4 TL weißen Pfefferkörnern 1 1/2 Stunden kochen und abkühlen lassen.
    2 Hasenrücken in eine große Schüssel geben und mit dem Sud übergießen. Mehrere Stunden abgedeckt und kühl marinieren. Hasenrücken aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Den Sud durch ein Sieb gießen und für die Soße auffangen. Hasenrücken mit
    Salz,
    Pfeffer und
    Wildgewürz einreiben. Im Bräter etwas
    Pflanzenöl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten anbraten, bis es gut gebräunt ist. Mit dem Sud angießen und zugedeckt 15 bis 20 Minuten schmoren lassen. Im Bräter noch etwas nachziehen lassen. Den fertig gegarten Hasenrücken aus dem Bräter nehmen und auslösen. Auf eine Fleischplatte geben und in den vorgeheizten Backofen bei 100 Grad stellen. Mit Alufolie abdecken. Den Bratenfond aus dem Bräter in einen Topf umfüllen. Etwas süße Sahne zugeben und abschmecken. Nach Wahl mit etwas
    Soßenbinder andicken oder noch etwas einkochen lassen. Hasenfilets in Stücke schneiden und mit der Soße servieren.


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  • Hasenrückenfilets im Speckmantel

    Hasenrückenfilets im Speckmantel

    von Peter Schmitz, 50189 Elsdorf
    Für 4 Personen

    2 Hasenrücken Filets auslösen. Knochen grob hacken, und die Knochen in heißem
    40 g Öl anbraten
    1 Zwiebel und
    1 Bund Suppengrün grob würfeln und unter Rühren 5 Minuten mit braten. Mit trockenem
    1/8 L Rotwein und
    1/8 L Wasser aufgießen und 10 Minuten kochen.
    1 Lorbeerblatt,
    1/2 TL weiße Pfefferkörner,
    1 TL Wacholderbeeren und
    1/8 L Rindfleischbrühe dazugeben und auf 1/8 Liter reduzieren, abgießen und Fond auffangen. Hasenfilets mit
    Salz und
    Pfeffer würzen und mit
    Thymian und Paprika einreiben. Mit
    8 Scheiben Speck umwickeln und rundum in
    3 EL Öl scharf anbraten.

    In einen Bräter legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 bis 220 Grad 10 bis 15 Minuten braten. Im ausgeschalteten Backofen 10 Minuten ruhen lassen. Fond erhitzen,
    2 EL trockenen Sherry und
    125 g süße Sahne dazugeben, aufkochen, abschmecken und mit angerührter
    Speisestärke binden. Soße mit den aufgeschnittenen Filets und gedünsteten
    4 Apfelhälften und Preiselbeerkompott servieren.


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  • Kaninchen in Rübenkrautsoße

    Kaninchen in Rübenkrautsoße

    Wildkaninchen mit Rübenkrautsoße

    von Heinz Peter Schmitt, 59872 Meschede

     

    100 g durchwachsenen Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen, dann die Speckwürfel entfernen.

    1 Wildkaninchen in Stücke teilen und mit

    Salz

    Pfeffer

    Paprika

    1 Lorbeerblatt,

    1 Nelke

    1 EL Essig,

    3 EL Rotwein,

    1/2 Becher Sahne  und

    2 EL Rübenkraut

    Wasser  auffüllen.

     

    1 1/2 Stunden schmoren lassen.

     

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  • Wildkaninchen im Römertopf

    Wildkaninchen im Römertopf

    von Anne Becker, 49479 Ibbenbüren

     

    Römertopf wässern.

    125 g durchwachsenen Speck ganz dünn schneiden und damit den Römertopf auslegen.

    1 Wildkaninchen waschen und trocken tupfen. Mit

    Salz und

    Pfeffer würzen und in den Römertopf legen, mit Speckscheiben belegen und ohne Deckel im Backofen bei 200 Grad ca. 40 Minuten anbraten. In der Zwischenzeit gibt man

     

    1-1,5 Becher Crème fraîche und

    2 Tassen trockenen Rotwein in einen Topf.

    1 mittlere Sellerieknolle,

    5 Möhren,

    2 Stangen Porree und

    4 Knoblauchzehen klein schneiden und zusammen mit

    2 EL Orangenmarmelade und

    4 EL Tomatenketchup dazugeben. Das Ganze auf dem Herd erhitzen. Mit

    Salz und

    Pfeffer würzen und in den Römertopf über das Kaninchen gießen.

     

    Römertopf mit Deckel verschließen und im Backofen bei 220 Grad ca. 2 Stunden braten.

  • Wildkaninchen in Linsensuppe

    Wildkaninchen in Linsensuppe

    von Hans Wellmann, 44629 Herne

    1 Wildkaninchen häuten, gut abwaschen, in Stücke zerteilen und mit Salzwasser bedeckt aufsetzen.
    2 Zwiebeln und
    2 Knoblauchzehen hinzugeben und gar kochen. Fleisch aus dem Sud nehmen und von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen.


    In die Brühe 250-300 g Linsen und ca. 30 Minuten kochen. In der Zwischenzeit
    Kartoffeln würfeln,
    Möhren zu Stiften schneiden,
    Sellerie zu Scheiben schneiden und
    Porree zu Ringen schneiden.

    Alles dazugeben und weitere 30 Minuten garen. Das Fleisch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Crème fraîche abschmecken.

    Mit gehackter Petersilie bestreuen.

    Dazu passt Baguette.

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  • Omas Wildkaninchensuppe

    Omas Wildkaninchensuppe

    von Erika Thoenissen, 47623 Kevelaer

     

    1 Wildkaninchen säubern und scharf anbraten.

     

    Durchwachsenen Speck, gehackte Zwiebeln, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren mit Wasser zufügen.

     

    Mit Salz, Pfeffer und Fondor kräftig würzen.

     

    Wenn das Fleisch gar ist, Brühe durch ein Sieb mit Tuch gießen. Die Brühe muss ganz klar sein.

     

    Fleisch von den Knochen lösen und durch den Fleischwolf drehen.

     

    Eier dazugeben und herzhaft abschmecken.

     

    Mit Macis (Muskatblüte) würzen und alles miteinander vermengen. Kleine Klößchen formen. Die Brühe noch einmal aufkochen und mit etwas Sago eindicken.

     

    Bei mittlerer Hitze die Klößchen in der Brühe ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Die etwas abgekühlte Brühe herzhaft abschmecken und mit 1 Schuss Sherry verfeinern.

     

     

    Herunterladen: Omas Wildkaninchensuppe.pdf

  • Bratklops aus Herzen vom Wild

    Bratklops aus Herzen vom Wild

    von Alexander Hielscher, 32052 Herford

     

    Herzen vom Wild durch den Fleischwolf drehen.

    Salz,

    Pfeffer,     

    Zwiebel,

    Ei,

    Paniermehl und gehackter

    Knoblauch                            

    dazugeben und alles gut verkneten.

     

    Bratklopse formen und braten.
     

    Herunterladen: Bratklops von Wildherzen

  • Wildleber

    Wildleber

    von K.-Gunter v. Kajdacsy, 53359 Rheinbach

    Wildleber 24 Stunden in kaltem Wasser wässern. Dann in 1 bis 1 1/2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Beide Seiten jeweils kreuz und quer anritzen. Dann 6 Stunden in
    Milch einlegen. In einer Mischung aus halb und halb
    Semmelbrösel und
    Mehl panieren und in
    Schmalz kurz von beiden Seiten braten. Mit
    Salz und
    Pfeffer würzen.
    Zwiebelringe braten und zusammen mit der Leber servieren. Dazu passen Kartoffel- und Apfelscheiben.

    Kartoffel- und Apfelscheiben
    650 g Kartoffeln in 1/2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
    650 g Äpfel in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Schale mit
    Butter bestreichen. Apfel- und Kartoffelscheiben abwechselnd schichten und mit
    Salz und
    Pfeffer würzen.
    2 Zwiebeln kurz anbraten und mit
    150 ml Bouillon ankochen. 50 ml Milch,
    20 ml saure Sahne und
    Majoran zugeben und das Ganze auf die Kartoffel- und Apfelscheiben gießen. 45 Minuten bei 220 Grad backen


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  • Wildsteaks mit Mandeln und Kirschen

    Wildsteaks mit Mandeln und Kirschen

    von Ingrid Grewe, 59581 Warstein

    Wildsteaks schneiden, mit

    Wildgewürzen bestreuen und kurz in der Pfanne scharf anbraten. Mit

    Rotwein und

    Kirschsaft ablöschen, Deckel aufsetzen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Steaks aus der Pfanne nehmen, Soße andicken und mit

    Salz und

    Pfeffer abschmecken.

    gehobelte Mandelblätter trocken in der Pfanne oder auf dem Backblech rösten, zusammen mit

    Kirschen in die Soße geben und servieren.

     

    Dazu passen Spätzle, Birnen mit Beeren und Salat.

    Herunterladen: Wildsteaks mit Mandeln und Kirschen

  • Wilddiebs Leibgericht

    Wilddiebs Leibgericht

    von Birgit Volkmer, 42781 Haan

    Für 4 Personen

     

    200 g Wildschweinrippen zu Spareribs schneiden und in eine Schüssel legen. Mit
    Salz und
    schwarzem Pfeffer würzen und mit
    Olivenöl beträufeln. Im Kühlschrank ca. 8 Stunden marinieren, in einem Sieb abtropfen lassen. Das aufgefangene Öl in einen Bräter geben und
    100 g durchwachsenen Speck darin auslassen. Darin das Fleisch rundherum braun anbraten. Danach
    2 Zwiebeln würfeln und mit
    2 Lorbeerblättern,
    5 Pimentkörnern,
    5 Nelken,
    10 Wacholderbeeren und
    Knoblauchpulver dazugeben. Mit
    leichtem Rotwein aufgießen bis die Rippen fast bedeckt sind. Die Fleischstücke mit
    2 TL Senfpulver und
    frischen Rosmarin bestreuen und alles langsam je nach Dicke der Rippen 75 bis 90 Minuten schmoren.

    Dazu passen Bratkartoffeln und Sauerkraut.

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  • Wildragout

    Wildragout

    von Gerhard-Heinrich Tersteegen, 47506 Neukirchen-Vluyn

    Für 4 Personen

     

    1 kg Rücken oder Keulen von Haut und Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden. In

    Olivenöl mit reichlich

    Zwiebeln anbraten. Mit

    Salz,

    schwarzem Pfeffer und

    Piment würzen. Nach gut einer halben Stunde mit

    1 Glas Rotwein (200 ml) und

    2 Gläschen Holunderbeersaft (4 cl) ablöschen. 2 Stunden auf kleiner Flamme schmoren. Nach einer Stunde Schmorzeit

    10 Trockenpflaumen und

    1 Lorbeerblatt zugeben. Am Ende der Garzeit mit Wasser auffüllen und mit

    Mondamin (dunkel) andicken. Mit

    Rotwein,

    2-4 TL Pflaumenmus,

    1 TL Zucker,

    1 Schuss Essig,

    schwarzem Pfeffer,

    Sambal Oelek und

    Zucker-Couleur abschmecken.

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  • Top - Wildbret

    Top - Wildbret

    von Johannes Grimme, 33039 Nieheim

     

    Wildfleisch, ohne Gewürze anbraten
    2 cl Kirschlikör begießen und
    Zwiebeln dazugeben. Mit
    schwarzem Pfeffer,
    gekörnter Brühe,
    Wacholderbeeren,
    1 Lorbeerblatt und
    Kräuter der Provence würzen. Mit
    Wasser ablöschen und weich kochen.

    Soße abschmecken
    Crème fraîche und etwas
    Rotwein darunter mischen und leicht binden.

     

    Dazu passen Speckknödel, Rosenkohl oder Rotkohl und ein guter Rotwein.

     

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  • Wildsalat

    Wildsalat

    von Monika Meyer, 59329 Wadersloh-Liesborn
    Für 4 Personen

    200 g Wildfleisch, gekocht oder gebraten, in Würfel schneiden.
    100 g geraspelter Sellerie abtropfen lassen und zugeben.
    50 g blaue Weintrauben und
    50 g weiße Weintrauben halbieren, entkernen und zugeben.
    2 Scheiben Ananas in kleine Stücke schneiden und zugeben.
    1 EL Miracel Whip,
    3 EL Crème fraîche,
    1 EL Zitronensaft,
    Salz, Pfeffer und Zucker zugeben, abschmecken und durchziehen lassen.
    100 g Mandelblättchen und
    1 EL Butter zusammen in einer Pfanne bräunen, erkalten lassen und über den Salat geben.


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  • Feine Wildspieße

    Feine Wildspieße

    von Sybille v. Grebe, 44879 Bochum

    400 g Wildfleisch in zwei Zentimeter große Fleischwürfel schneiden. Die Würfel auf
    Schaschlikspieße abwechselnd mit Stücken von
    2-3 geviertelten Zwiebeln, in
    Rotwein eingelegtes
    200 g Trockenobst und
    150 g Räucherspeckscheiben stecken. Mit
    Salz und
    Pfeffer würzen. In
    Butterschmalz bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten mit
    1 Zweig Thymian und
    5 zerdrückten Wacholderbeeren braten. Die Spieße aus der Pfanne nehmen und bei 80 Grad im Ofen ruhen lassen. Thymian und Wacholder entfernen, Bratensaft mit
    150 ml Rotwein ablöschen.
    200 g Crème fraîche zugeben und etwas einkochen lassen. Mit
    Salz,
    Pfeffer und etwas
    Zucker abschmecken, Soße über die Spieße geben und servieren.

    Das Rezept eignet sich zur Resteverwertung von Wildteilen, die beim Zerwirken oder Auslösen der Knochen von Rücken, Keulen oder Blättern anfallen.


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  • Bandnudeln Jägerart

    Bandnudeln Jägerart

    von Marita Hohlwegler, 40629 Düsseldorf

    Für 4 Personen

    400-500 g Wildfleisch abwaschen, trocken tupfen und in etwa drei Zentimeter große Stücke schneiden. Mit
    Salz und frisch gemahlenem
    Pfeffer würzen und in
    Olivenöl braun anbraten. Herausnehmen und drei Minuten ruhen lassen.
    2 Zwiebeln und
    2 Knoblauchzehen fein hacken und in derselben Pfanne anbraten. Nun die Fleischwürfel fein hacken und mit gehacktem

    Rosmarin,
    Basilikum,
    Oregano,
    Thymian, und
    2 EL Tomatenmark mischen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Einige Minuten durchschmoren und mit
    Rotwein oder
    Wildfond ablöschen.

    500 g Bandnudeln nach Packungsvorschrift kochen, abgießen und mit etwas Olivenöl übergießen. Das Ragout über die Nudeln geben und evtl. mit einigen frischen Kräutern garnieren.

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  • Herbstliches Wildsüppchen unter der Blätterteighaube

    Herbstliches Wildsüppchen unter der Blätterteighaube

    von André Flachmann, 32051 Herford

    Für 4 Personen
    1 gewürfelte Zwiebel in einem Suppentopf mit
    2 EL Öl zum Braten andünsten.
    200 g Wildfleisch in kleine Würfel schneiden, zugeben und unter Wenden anbraten. Mit
    1 EL Mehl bestäuben und kurz weiterschwitzen. Mit
    1/8 L Weißwein ablöschen,
    1/2 L Wildbrühe und
    1 Prise Wildgewürz zugeben und Fleisch knapp gar köcheln.
    50 g Suppengemüse fein schneiden und zusammen mit
    100 g Herbstpilzen und
    200 ml Schlagsahne zugeben und bissfest garen. Mit
    Salz und
    Pfeffer abschmecken. Abgekühlte Suppe in hohe Suppentassen füllen, je etwas von
    1 EL gehackter, glatter Petersilie zugeben und mit je einer Scheibe von
    4 Scheiben Blätterteig fest verschließen. Oberfläche mit verquirltem
    1 Eigelb in
    2 EL Milch bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten goldbraun backen.


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  • Wildschützentopf

    Wildschützentopf

    von Resi Schmitt, 59872 Meschede

     

    1 500 g Wildfleisch mit Knochen in
    3 EL Butterschmalz anbraten,
    2 EL Maggi Gewürz Rotidor (Nr. 8) satt über das Fleisch streuen und nochmals kurz mitbraten, mit 1/2 l Rotwein und
    1 l Fleischbrühe ablöschen und das Fleisch gar kochen lassen. Wildbrühe durch ein Sieb geben und auffangen, Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden.

     

    100 g durchwachsenen Speck würfeln und auslassen,
    1 Zwiebel,
    2 Karotten,
    1 kleine Stange Porree und
    1 Stück Stangensellerie klein schneiden, zugeben und kurz mitschwitzen.
    2 EL Tomatenmark unterrühren, mit
    3 EL Mehl bestäuben und bei mäßiger Hitze und unter ständigem Rühren kurz rösten und mit der Wildbrühe auffüllen.

     

    1 TL Basilikum,
    1 TL Oregano und
    1 Lorbeerblatt dazugeben und das Gemüse bissfest garen, dann das Fleisch zur Brühe geben und alles nochmals 10 Minuten kochen lassen. Anschließend
    1 Becher Crème fraîche unterziehen, mit
    Salz und Pfeffer würzen, mit
    3 EL Johannisbeergelee,
    1 TL Curry und
    1 Messerspitze Cayennepfeffer kräftig abschmecken. Anrichten und mit Röllchen von
    1 Bund Schnittlauch bestreuen.

     

    Das Rezept eignet sich gut zur Resteverwertung von Rippen, Hals

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  • Wildsteak mit Käse-Sahne-Soße

    Wildsteak mit Käse-Sahne-Soße

    von Klaus Schlagkamp, 46244 Bottrop-Grafenwald

    Für 4 Personen

    800 g Wildfleisch in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, leicht klopfen. Mit
    Salz, Paprika und zerriebenen
    Wacholderbeeren bestreuen und in
    100 g heißer Butter rasch auf beiden Seiten anbraten. Dann brät man
    2 gehackte Zwiebeln in der Butter an und schichtet Wildbret und Zwiebeln in einen passenden Schmortopf.
    1/8 L saure Sahne mit geriebenem
    20 g Schweizer Käse verquirlen und mit
    1/8 L Fleischbrühe in den Schmortopf zugießen. Zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss
    1 Gläschen Madeira beifügen.

    Dazu passen kleine, in Butter geröstete Kartoffeln.


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  • Damwildrücken

    Damwildrücken

    von Uwe Sachs, 32425 Minden

     1 L Wasser   zu

    1/4 L Weinessig    und

    1/4 L Wein  geben.

    1 Zwiebel blättrig schneiden und beifügen. Mit

    2 Lorbeerblättern,

    Wacholderbeeren,

    Pfefferkörnern, grob zerdrückt,

    Thymian,

    2-3 Gewürznelken und

    Zitronenschale würzen und 15 Minuten kochen lassen. Den Sud vollständig auskühlen lassen und über

    1 Damwildrücken gießen. Zum Schluss mit

    Öl abschließen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. 24 Stunden kühl ziehen lassen. Kein Salz in die Beize geben, da das Fleisch sonst rot wird. Etwas von der Beize später mit in den Bräter geben. Fleisch gut abtropfen lassen und kurz antrocknen, mit

    Salz und

    Pfeffer würzen und mit schmalen

    Speckstreifen spicken. Anschließend in einem Bräter bei ca. 180 Grad braten (pro Kilo ca. 1 bis 1 1/2 Stunden). Zwischendurch übergießen. Die letzte halbe Stunde den Deckel weglassen. Für die Soße

    Damwildrippen und

    Fleischreste grob hacken und mit

    Suppengrün in

    Öl scharf anbraten, mit Wasser aufgießen und anschließend einreduzieren. Mit

    Wein,

    Bratenfond,

    Salz,

    Pfeffer,

    Lorbeerblättern,

    Preiselbeergelee und

    Wacholderbeeren verfeinern. Die Soße durch ein Sieb oder Tuch passieren, anschließend andicken. Sollte die Soße nicht dunkel genug sein, kann man mit

    Zuckercoleur nachhelfen. Den Damwildrücken sauber auslösen und in Scheiben schneiden, anrichten.

    Dazu passen Klöße und Rotkohl, Birnenhälften mit Preiselbeerkompott, Orangenscheiben, belegt mit Waldmeistersahne, Frische Waldpilze, Rosenkohl mit Semmelbrösel-Panade, frischer Feldsalat.

    Herunterladen: Damwildrücken

  • Hirschkeule in Pfefferkuchensoße

    Hirschkeule in Pfefferkuchensoße

    von Christine Hartmann, 45479 Mühlheim/ Ruhr

    750 g Hirschkeule häuten und mit
    100 g Speckwürfeln spicken. Mit
    Salz,
    Pfeffer,
    Knoblauchsalz und zerdrückten
    Wacholderbeeren kräftig einreiben und einige Zeit durchziehen lassen. Die so vorbereitete Hirschkeule in heißer
    100 g Margarine unter häufigem Begießen sehr saftig braten. Wenn sie Farbe genommen hat,
    2 EL Tomatenmark und später sehr fein geschnittene
    3 Zwiebeln,
    1 Möhre und
    1 kleines Stück Sellerie dazugeben. Nach und nach mit etwas Wasser und
    1/4 L Rotwein auffüllen und die Keule in der Röhre fertig garen. Die Soße mit geriebenem Soßenlebkuchen aus
    1/2 Packung Soßenlebkuchen binden.

    Dazu passen Semmelknödel oder Klöße und Rotkohl.


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  • Hirschziemer

    Hirschziemer

    von Werner Eul, 32425 Minden

    Für 8-10 Personen
    1 Hirschziemer (Rücken, etwa 2.500 g) vom jungen Tier putzen und mit
    Salz und
    weißem Pfeffer kräftig einreiben.
    3 EL Butter oder Margarine erhitzen. Fleisch damit einpinseln. Geschälte
    1 Zwiebel und zerschnittene
    1 Möhre daneben legen. Auf dem Grillgitter in den auf 175 Grad vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Fettpfanne unterschieben. 90 Minuten garen. Zwischendurch mit dem Bratfond bestreichen. Braten auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Fond mit
    3/8 L heißer Fleischsuppe (Würfel) loskochen und durchsieben. Aufkochen.
    3 EL Mehl und
    gut 1/8 L saure Sahne verrühren, Fond damit binden. Mit
    2 EL Ebereschengelee (oder Preiselbeergelee),
    Salz und
    weißem Pfeffer abschmecken. Mit einem scharfen Messer zuerst die Filets lösen, dann in 2 cm breite Scheiben schneiden. Wieder anlegen. Soße extra reichen.

    Dazu passen Rotkohl mit Äpfeln, Birnenhälften mit Preiselbeerkompott, Kartoffelkroketten, Perlzwiebeln, Apfelsinenscheiben, Gurke.


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  • Mufflonbraten

    Mufflonbraten

    von Edgar Hannes, 43369 Wuppertal

    Mufflonrücken waschen und trocken tupfen. Mit
    2 TL Rosmarin,
    2 TL Thymian,
    Knoblauchsalz,
    grob gemahlenem Pfeffer und
    Paprika (edelsüß) ringsum "panieren".
    6-8 EL Olivenöl in eine Steingutform geben und Fleisch darin wälzen; nicht im Öl baden, nur "einbalsamieren". Mit
    4-6 mittleren Zwiebeln und
    2 Knoblauchzehen abdecken. Alles 2-3 Tage abgedeckt und kühl ziehen lassen und das Fleisch täglich wenden. Bratfett erhitzen und das Fleisch aus der Ölmarinade direkt in den Schmortopf geben und scharf anbraten. Mit Weißwein und
    Gemüsebrühe ablöschen.
    4 Wacholderbeeren,
    1-2 kleine Nelken und
    1 großes Lorbeerblatt fein zerstoßen und in einem Tee-Ei für maximal 40 Minuten dem Schmorvorgang beifügen und wieder entfernen. Weiter auf kleiner Flamme schmoren und gegebenenfalls ablöschen. Das Fleisch nach ca. 1 1/2 Stunden herausnehmen. Mit Streifen von
    durchwachsenem Speck belegen und in der Mitte des Backofens bei 220 Grad so lange braten, bis sich die Speckstreifen braun wölben. Die Soße mit
    Soja-Soße,
    Wein,
    Pfeffer,
    Johannisbeergelee und
    Crème fraîche abschmecken und mit
    Mondamin (braun) binden.

    Dazu passen Prinzessbohnen im Speckmantel, Salzkartoffeln, Apfelmus mit Zimt bestäubt und ein leichter, erdiger Weißwein.


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  • Würzige Muffel-Hacksteaks

    Würzige Muffel-Hacksteaks

    von Mechthild Gröver, 33442 Herzebrock-Clarholz

    Für 4 Personen

     

    500 g Muffelhackfleisch mit

    Salz,

    Pfeffer,

    edelsüßer Paprika,

    1 Zwiebel,

    1 Knoblauchzehe,

    150 g gekochtem Schinken,

    1/2 Bund glatter Petersilie,

    1 TL Rosmarin (gerebelt); und

    1 Ei vermischen und gut durchkneten. Mit feuchten Händen acht flache Steaks formen und in heißem

    Öl von beiden Seiten gut anbraten.

     

    Dazu passt ein knackiger Salat der Saison.

     

    Kinder essen Wildfleisch in Form von Hacksteaks meist gerne, große Braten lehnen sie häufig ab. Auch sonstige Skeptiker lassen sich so von Wildfleisch überzeugen.

     

    Herunterladen: Würzige Muffel-Hacksteaks

  • Mufflonkeule

    Mufflonkeule

    von Dieter Klemsmann, 44287 Dortmund

    1-1,5 kg Mufflonkeule von Knochen und Fett befreien, abspülen und trockentupfen. Mit
    Salz und
    Pfeffer würzen und in
    6 EL Olivenöl kurz aber scharf anbraten. Der Knochen kommt mit in den Topf.
    Rosmarin,
    Thymian und
    2 ganze Knoblauchzehen dazugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt langsam garen lassen. Ab und zu etwas von
    1 Glas Rotwein zugießen, dabei das Fleisch wenden.

    Dazu passen Salzkartoffeln und grüne Bohnen und ein Spätburgunder aus Baden-Württemberg.


    Herunterladen: Mufflonkeule